2.再准备所要用的配料：生姜一块切成姜片备用；八角三瓣、香叶两片、桂皮一小块放入碟中备用，如果家里有白芷最好再放上一小块白芷，白芷具有去除异味、增加香味，调节口味的作用，一小块就可以了，别放多，否则会发苦。

3.起锅加油，滑锅后倒出大部分油，只留少许即可，然后加入两勺白糖，开中火将白糖炒化，一边炒一边不停地搅拌，使白糖受热均匀，防止白糖糊锅，炒至白糖融化后改成小火继续炒，这时糖的颜色就会由淡黄色慢慢变深，随后开始冒大泡，颜色也渐渐变成金黄色，炒至大泡消失，糖色由金黄色变成浅焦糖色的小泡泡时放入猪肉，然后用铲子快速翻动，让猪肉均匀地裹上糖色，这时候一定要开最小火翻炒，否则糖色易发苦、口感不好。

用油炒糖色时最好先加入多一点的油滑锅，滑锅后倒出大部分的油，只留下少许油即可，这样可以防止炒糖色时，因锅边没有油导致糖炒糊，从而使口感发苦。

3.待猪肉均匀地裹满糖色后放入姜片、八角、香叶和桂皮进行不断地翻炒，这一步是红烧肉肥而不腻的关键，充分地翻炒，可以将猪肉中的油脂炒出，同时又能炒出大料的香味。

炒至五花肉表面微微发焦，颜色红润时从锅边淋入适量的料酒，加入适量的味极鲜和少许老抽调色，然后再加入多一些的开水，大火烧开后用勺子撇去表面的油脂和泡沫，这样做出的红烧肉才不腻。然后再将肉带汤汁一起转移到砂锅中，再加入2段葱白，盖上锅盖开最小火开始炖。开水最好一次性加足，不要中途加水，更不要加凉水，否则做好的红烧肉口感会发柴。