汆既是对某些烹饪原料进行入水预处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。汆菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。汆属旺火速成的烹调方法。

操作要点：清汆时不要使汤水大开，否则汤易浑浊。大量汆制菜肴时，锅内要保持足够多的汤水，否则易发浑变稠，影响菜肴质量。

煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。煮和汆相似，但煮比汆需要的时间长。

烩一般把原料先加工成丝、条、片、丁等形状，再用旺火制成半菜半汤式的菜肴。烩菜大部分以熟料或半熟料为原料，勾稀薄芡。烩菜的主料若为鲜嫩的生料，需要上浆，并用热油滑油后再以汤烩之;主料若为熟的原料则不需要上浆，可用汤直接烩。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

操作要点：做好烩菜的关键是勾芡，稠了，汤菜不分，吃起来糊口;稀了，则汤菜分开，大部分原料沉底。因此勾芡厚薄要适中，似米汤，既有浮力，又清澈才好。

炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

操作要点：炖最好使用炒锅或搪瓷锅。炖制法适用于肌纤维比较粗的畜类、禽类原料。此类原料在炖前必须汆水，以排除血污和腥臊味。炖时在原料下面可放置锅垫，以防粘锅。

煲往往选择富含蛋白质的动物性原料，用文火煮食物，慢慢地熬。

操作要点：做汤鲜美小窍门：①掌握好火候。奶汤(白汤)要用大火、动物性原料熬制;清汤要用大火煮沸后，转用小火熬煮。②加盐要适时、适量。除了葱、姜、料酒外，不要多加调料，保持鲜香。③不要撇油。浮油能防止汤中的养分、纤维和热能散失。

汤料应先汆烫再煮：做汤所用的原料，如鱼、鸡、鸭、肉等，必须氽烫以去除腥味、异味和残留的血污。因此，应先用沸水汆烫，再洗净烹煮，这样会使汤澄清鲜美。

让浓汤变清的小窍门：在用排骨、鸡、鸭等原料做汤时，容易出现汤浓油厚的现象。遇到这种情况时，在汤中加少许鲜鸡血，就可以使汤变清。

汤做咸了，如何补救：①将土豆切成片，放入锅中。土豆能吸附汤中的盐分。②用纱布包上一把米饭，放入汤中煮一段时间，米饭可以吸走多余的盐分，汤自然会变淡。③放一小块糖进去，稍煮后取出，可以吸去多余的盐分。

做汤中途不要加冷水：做汤时最好一次性加足水，不要中途添加冷水，否则会降低汤的鲜味。原料和水同煮时，受热比较均匀，热量会不断向原料内部渗入，可溶性呈味物质会扩散到汤中。若中途加冷水，汤体的温度骤然下降，会破坏原来的均衡状态。温度降低，可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面的速度减慢，原料表面降温，突然收缩，表层会变得紧密，影响呈味物质溶出，降低鲜味。如确实需要添水，则应加入开水。

煨是用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调方法。一般原料经过炸、煎、煸或水煮后装在砂锅内，加上汤水及调味品，用旺火烧开，然后用微火长时间煨制使熟透即成。煨菜成品汤、莱各半，油汤封面，汤浓味重。