前不久我们写了一篇文章，收录各种烘焙常见原料的替换方法，帮助大家在一时间找不到配方中某一材料的时候，用其他的食材替换（戳蓝字复习）。许多朋友们留言，自己集不齐食材的日常简直像是被人窥视了！

当中也有伙伴提问：牛奶怎么替换？鸡蛋怎么替换？那么今天这篇文章，我们就一起来看看，烘焙中那些提供水分的“湿料”，在更替的时候有哪些需要注意的地方～

鸡蛋

Egg

在面包中，鸡蛋起到乳化、软化组织、增添风味、帮助上色等作用，一般添加量不高，常规面包的鸡蛋添加量不高于30%。制作时可以用其他材料替代，补充相对应的水分，成品会有些许差异，但不至于无法制作。

全蛋的含水量为70%，也就是如果想在面团中加入鸡蛋，那么加一个鸡蛋（约 50g）就要相对应地减少35g水，反过来说，可以用35g水替代一个鸡蛋。

布里欧修之类高油、高蛋的面包是个例外，缺少了鸡蛋的乳化，油脂会难以融入面团，导致成品干燥、油腻。非要替代，则需要寻找其他乳化剂，可戳之前的文章查看（纯素布里欧修，点击查看）。

也有一些食谱，会只加入蛋黄/蛋白。蛋黄的含水量在50%到55%之间，而蛋白则在90%左右，按照相对应的比例替换即可。

顺带一提，绝大多数面包不添加鸡蛋也可以制作，但甜点就不一样了，在甜点中，鸡蛋的作用则重要得多，从甜点中鸡蛋的使用比例就可见一斑（往往远多于面粉）。鸡蛋是支撑结构、充气、提供风味色泽的关键，甚至可以说是绝对不可替代的。

乳制品

Dairy

牛奶的含水量在87%上下，为了方便计算，可以记作100g水=115g牛奶。假设某面包配方中用到了230g牛奶，不能喝牛奶的伙伴，就可以将其替换成200g水。换而言之，如果想让面包更加浓郁，而加入牛奶的话，每增加100g牛奶，就要减少87g水。