记得在四五岁的时候，第一次吃到了一种正体不明的食物。那东西味道复杂，酸甜咸之余还有点似曾相识的香味，包装袋上写着“九制陈皮”四个大字。对当时的我来说，这四个字单拿出来每一个都认识，但是合在一起完全不明白是个什么意思，多年以后，经过了一番探索，终于搞清楚“九制”和“陈皮”都是什么。

陈皮，很多人都熟悉，就是干制的橘子皮，确切说是橘子的外果皮和一部分中果皮，外果皮的油腺点中含有丰富的芳香油，橘皮特有的味道就由此而来。陈皮的陈就是陈旧的陈，得名的原因是传统工艺里认为储存越久的干橘皮质量越好。这陈皮一定得是橘子皮，虽然柑橘一家的杂交关系很乱，大家多少都有亲戚关系，不过还是不能用橙子或柚子皮代替。

“九制”借用了古代药材炮制的说法，指的是用多道工序加工。至于具体哪些工作算一道工序、加起来是不是九个，说法很多。但不管怎么说，九制陈皮的流程大体都是这么几个阶段：首先是把干陈皮经过浸泡、水煮、漂洗等工序变得松软，其原理实际上是让细胞间的连结被打破，相当于植物学实验中制作临时装片的解离步骤。在陈皮变得松软、易入味的同时，其中的橙皮苷等苦味物质很多也溶解到水中被带走了，所以九制陈皮吃起来不像新鲜橘子皮那么苦。

然后是用食盐腌制，九制陈皮的咸味就是在这个阶段获得的。腌好以后切成小块洗去多余盐分，加入白糖、甘草和各种香料再腌入味，晒去多余水分就是成品的九制陈皮了。

用和九制陈皮同样的办法还可以加工出九制话梅，只要把原材料换成黄熟梅子就可以了。话梅为什么姓话，说法也不一。有说法是说书先生说渴了，含着用来生津；也有说是人们闲聊时候常吃，所以叫话梅，现在已经不可考了。

九制话梅只是话梅的一种，话梅还有很多其他的种类，基本的工艺原理都是先用盐腌和挤压让梅子脱水，晒干后再用糖和香料腌制，最后再晒干。在材料的选择上，如果选用黄色的熟梅子，制成的话梅一般会比较干缩，如果选用青梅，那最后的成品话梅含水量高些，口感大多比较湿软。

日本也有把梅子腌制食用的习惯，不过和话梅的工艺和味道都不一样，是直接用盐腌成梅干。如果加入紫苏汁，就是紫苏梅干。不管哪个种类，味道基本都是酸和咸，主要用作调味配料和佐餐的咸菜。所以在日本买话梅的时候一定得看清楚标签，别把梅干买回来当零食吃。和中国对陈皮的看法类似，陈年的梅干被认为是更加高档的。