这段时间大家了解了不少关于牛肉的相关知识，那在日常生活中如何选购牛肉？今天咱们就来演练一下。

牛肉的分级

在澳大利亚、日本等牛肉产业较为发达的国家，对牛肉的品质有较为严格的分级规定，大家在选购进口牛肉时可以作为参考。

澳大利亚

澳洲将谷饲牛肉分为M1-M12共十二个级别，级别越高，油花越绵密，脂肪分布越均匀，口感也就越好。

一般来说，M3是入门级的雪花牛排；M4-M6脂肪比例适中，适合各种烹饪方式；M6以上脂肪含量较多，更适合烤制。

日本

日本和牛也是十分有名的牛肉。

日本牛肉的等级由品种等级和肉质等级组成，品种等级分为A（纯种和牛）、B（混血和牛）和C（其他国家牛），肉质分为1-5级，因此日本牛肉的等级一共有15级，从最高级的A5到最普通的C1。

加拿大

加拿大将牛肉分为13个等级，分别是E级，D级（D1-D4）,B级（B1-B4）,优级（A，AA，AAA以及Prime）。E级最差，Prime级最优。

美国

美国牛肉等级分级为极佳（Prime）、特选（Choice）、可选用（Select）、合格（Standard）、商用（Commerical）、可用（Utility）、切块（Cutter）及制罐（Cannre）共8级。
可用级级别以下的牛肉品质不佳，不建议家庭购买食用。

如何选购新鲜牛肉？

想要购买到新鲜的牛肉，挑选时可以记住下面这四招：

望

新鲜牛肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈现白色或乳黄色；变质牛肉肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪颜色发暗甚至会变绿色。

闻

新鲜牛肉闻起来有浓郁的肉味，细闻可闻到草腥味；变质牛肉可能有酸味或臭味。

触

新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手；变质牛肉表面干燥或发粘，新切面也粘手。

压

新鲜牛肉有弹性，指压后的凹陷能立即恢复；变质牛肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

如何分辨注水肉或伪造肉？

注水后的牛肉颜色偏浅甚至发白，比较湿润且表面较亮，切开后肌肉纤维间可能呈红色胶冻状。

仔细观察切面，可发现水分渗出。如果是冷冻牛肉，切面上可以发现细碎的小冰晶，是注入的水冻结而成，解冻后还会流出淡红色的血水。

还有一部分牛肉，特别是牛肉卷，可能是由鸭肉、鸡肉或猪肉伪造而成，被称为合成肉。

在购买时要注意观察，真牛肉的肌理比较细腻，颜色呈现出均匀的红色，肉质有光泽，且肌肉纤维之间为乳白色，如果肉的脂肪部分很容易剥落，没有正常的粘连感，则有可能是伪造的拼接牛肉。

不同做法，选不同部位

如何根据烹饪方法选择不同部位的牛肉呢？牛肉的不同部位肉质、脂肪含量都不相同，适用的的烹饪方式也不同。

• 牛颈肉的肉质偏硬，适合剁碎做馅、打成肉丸或炖汤；
• 牛肩肉纹理细腻，适合炖、焖或做咖喱；
• 牛胸肉纹理多，比较厚实，适合炖煮；
• 牛外脊又称沙朗，常用于煎烤牛排；
• 里脊就是我们常说的牛柳，肉质滑嫩且脂肪含量低，适合炒或煎成牛排；
• 牛腩肉肉质稍韧，味道浓郁，适合炖煮或咖喱；
• 牛腱肉纹理清晰有嚼劲，可以做卤牛肉。

撰文 | 马博士健康团 张玥硕士生

指导 | 马冠生博士

图片 | 自摄图网及网络

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家