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东北烧烤全套配方(东北烧烤配方100例)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2022-10-26 09:18:23作者:YD166手机阅读>>

全套东北锦州烧烤技术配方,附带腌料、撒料,详细做法,实体店专用

东北烧烤全套配方,东北烧烤配方100例(1)

东北锦州烧烤调料制作

撒料制作:孜然粉500克,熟芝麻粉75克,鸡粉30克

辣椒粉制作:熟大豆粉50克,辣椒粉200克

酱料制作:耗油200克,海鲜酱50克,黑胡椒粉2.5克,味精20克,糖20克

辣椒红油制作:辣椒面100克,糖30克(根据当地口味可以适当增减)十三香2克,花椒面3克,麻油20克(根据当地口味可以适当增减),色拉油400克

蒜油料制作:100克蒜蓉,50克色拉油,一起炒制而成

肉类烤制过程

1.羊肉的烤制

羊肉可以腌制,也可以不腌制,如果腌制就用以下配方

10斤羊肉为例:洋葱切碎250g;姜切丝100g;十三香20g;盐20g;味精10g;鸡精10g;撒料50g拌匀。腌30-50分钟就可以了建议大家不要乱放,否则把羊肉本身的香味给弄没了。

羊肉出香方法(不用香精):刷羊油,买普通羊油耗油,油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上,然后再烤,别刷太多薄薄一层,一定要注意少刷,刷多油滴到炭上容易出现明火,薄薄一层就好,特别出味出香。

烤制:

1.羊肉串上炉(上炉后可以刷点羊油,也可以不刷,这是个诀窍)

2.羊肉烤到5成熟的时候,开始撒撒料正反面进行烤制

3.撒鲜味宝正反面进行烤制。

4.正反面撒盐, 将肉串互相进行拍打使其味道充分混合均匀出品即可。

东北烧烤全套配方,东北烧烤配方100例(2)

2.鸡肉类烤制:

  • 腌料的制作:腌料:水:肉=7:7:70 进行配比效果最好,腌料多一点味道口感好一点,客人多一点,生意好一点。
  • 烤制:

1.将鸡肉串放在烤炉上

2.迅速正面反面刷上薄薄一层油,开始正反面烤制

3.烤到鸡肉串变色,在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干

4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐,正反面进行烤制

5.在撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制,出香即可给客人。(新奥尔良口味,蒜香口味,香辣口味,蜜汁口味,柠香口味,葱香口味烤制方法相同)

2.鸡心的

  • 预处理:一定要注意把鸡心切开,一是为了容易烤制。二是为了可以去除鸡心中的血块,血块很脏。
  • 鸡心的烤制

1.首先先把鸡心放到烤炉上正反面进行烤制。

2.烤制变色后撒鲜味宝椒盐,正反面进行烤制

3.撒细新疆孜然,正反面在进行烤制出香即可出品

东北烧烤全套配方,东北烧烤配方100例(3)

素菜类烤制:
  • 金针菇烤制:

1.金针菇上炉正反面迅速刷油进行烤制,金针菇一定要斜着放

2.烤制金针菇变软后迅速撒鲜味宝,椒盐进行烤制

3.这时(可以在金针菇表面刷一层酱料)这样更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉,正反面进行烤制出品即可。

  • 豆角的烤制;

1.豆角上炉正反面先刷一层薄薄的油

2.烤到豆角变的微微发软撒鲜味宝,椒盐进行烤制

3.将正反面撒上孜然粉,进行烤制出香,如果吃辣椒的撒点辣椒出品即可

  • 茄子的烤制:

1.将茄子洗干净上烤炉烤软

2.从中间切开,刷一层油,在刷海鲜酱油,在刷一层咱们的酱料

3.酱料,蒜,香油均匀的涂抹在茄子上面。

4.烤制出香后迅速撒一层薄薄的孜然粉进行烤制,出品即可。

5.出品时候撒一点辣椒粉,葱花,香菜,泡椒段即可。

东北烧烤全套配方,东北烧烤配方100例(4)

海鲜类烤制:
  • 扇贝,生蚝烤制:

1.将扇贝和生蚝洗净去脏后放在烤炉上

2.迅速将蒜香油均匀铺在食材上

3.撒太太乐鲜味道宝和白胡椒粉烤制一会

4.刷一点烧烤酱在食材表面继续烤制

5.烤到出现焦黄变后迅速撒葱末,香菜,泡椒

6.直接出品即可。

  • 马步鱼烤制:

1.先将马步鱼穿上串上炉,刷一层薄薄的油进行烤制

2.马步鱼其实就是鱼干非常容易熟,所以上炉烤制一下马上进行孜然的撒制

3.孜然撒好后,正反面撒椒盐在烤制一下,出品即可

  • 鱿鱼的烤制:

1.将鱿鱼放在炉上,表面迅速走一点油

2.迅速反面撒鲜味宝,正反面进行烤制,烤制后正反面迅速刷烧烤料

3.撒孜然,正反面烤香后,即可出品

东北烧烤全套配方,东北烧烤配方100例(5)

烧烤诀窍

1、不同食材,不同烤法

烤肉片:较薄的肉片,大约只需3分钟就可以熟了,不宜烤太久,否则,肉变硬或焦了,就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类:蛤仔及鱼片在烧烤时,最好用锡箔纸包起来,这样不易将鱼皮烤焦,也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2~3分钟,鱼片凸起,即可食用。

2、木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭,尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味,因此,选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长,火势好。木炭最好选树枝部分,不要使用整块茎,否则不易点着。在点火的时候,以一包火种5粒而言,一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候,再把它摊平来烤,木炭的表层还未烧透时,请勿急着烤,这样容易把食物弄脏,弄黑。

3、清洁烤架

在烧烤食物前,先将烤架上刷一层油,以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣,保持烤架清洁,才不会影响到食物的风味。

4、适时翻面

食物一上烤架,不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全受热,硬拉只会撕破蛋白质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。

5、补充水分

食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。

6、盐的使用

盐可以用来调味。另外,烤肉过程中,许多含脂肪多的食物加热后会滴油,这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰,烤焦网架上的食物。如果用水喷洒,只会产生烟灰污染食物,这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

7、菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难,首先要求炭火温度要够热,然后将食物以30度斜角放在烤架上,当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。

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