正宗长沙臭豆腐技术配方教程
一、臭水的制作:
(一)材料:
1、豆浆水5斤
2、明矾15克
3、草果25克
4、香果25克
5、香叶25克
6、大蒜50克
7、田螺100克
8、龙虾100克
9、干墨鱼15克(干鱿鱼，干货店有卖)
10、干香菇25克
(二)做法:
1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜( 50斤10块钱，仅供参考)
2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起;
3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了;
4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用;
5、白豆腐可以去菜市场拿货,在那里分割成方块回来直接使用;
6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好,
如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些 ，正常白豆腐腌制时 间半个小时左右即可用来油炸。
二、豆腐上色料水的制作: (以3斤料水为例)
(一)材料:
1、清水3斤
2、茶叶20克(干货店、茶叶店购买，买最便宜的那种就可以，几块钱一斤左右)
3、食盐30克
4、硫酸亚铁1克(在中药材店购买或者在网上购买，也可用旱菜、苋菜代替，主要是.上色效果)
5、白豆腐2.5斤
(二)做法:
1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开，关火;
2、放入称好的食盐、硫酸亚铁，搅拌均匀,过一分钟左右即可;
3、过滤出茶叶渣,倒掉，.上色料水就做好了;
4、把市场买回来的方块豆腐，放入.上色料水里，浸泡十五分钟以上就完全变黑了;
5、如果想做金黄色的炸豆腐，不放硫酸亚铁即可，其他步骤都一样;
6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水，
让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。
(三)温馨提示:
1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也行;
2、硫酸亚铁不能放太多，尽量少放，用量不大的;
3、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。
三、汤水的制作:(以5斤汤水为例)
(一)原料:
1、肥猪肉1斤
2、清水5斤
(二)香料:
1、花椒3克(用刀背压碎
2、桂皮3克
3、八角3克
4、香果2个(用菜刀破成两半)
5、草果2个(用菜刀破成两半)
6、沙姜2克(同名叫山奈)
7、老姜10克
8、大蒜50克
(三)调料:
1、特鲜1号8克(袋装)
2、排骨味王10克(袋装)
3、浓缩香鲜粉10克(袋装)
4、十三香3克
5、咖喱粉2克
6、孜然粉3克.
7、味精2克
8、鸡粉4克
9、白糖8克(不喜欢甜味的朋友可以不放)
10、海天蚝油20克
11、老抽20克(皇标王)
12、南德3克
13、澳宴奇2克
14、老母鸡鲜香粉2克(袋装)
15、红九九15克(量自己根据喜好调节)
(四)做法:
1、肥猪肉买回来先清洗干净，备用;
2、将以上的香料1- -7项按比例称好一起装入药材袋里，袋口拉紧;
3、把大蒜切碎，炒锅里倒入适量的猪油，倒入蒜末，炒出香味即可;
4、肥猪肉放入5斤的清水锅里，紧接着放入药材袋，用大火烧开，改小火再煮20- -30分钟左右即可，把剩下的肥猪肉和药材袋拿出来，留着下次使用，可以重复使用3-5次，药材也可以只用一次就丢掉，不用可惜的;
5、接着倒入炒好的蒜末，再倒入所有的调味料，搅拌均匀，汤水就做好了。
(五)温馨提示:
1、汤水当天用多少就做多少，这样味道更加新鲜;
2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鲜，第二天烧开再使用;
3、如果当天只剩下一点，倒掉也不用可惜。
四、辣椒酱的做法
(一)原料:
1、干辣椒王粉20克(最辣的)
2、子弹头辣椒粉20克(- -般辣的)
3、食盐5克4、白芝麻2克5、食用油100克
(二)做法:
1、先用大火把食用油烧开，关火，降油温;2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起，搅拌均匀;
3、等油温降到六七成时，倒入辣椒粉里，边倒边搅拌;
4、盖上盖子，闷两个小时，味道更好。
五、炸臭豆腐的操作过程
(一)做法:
1、铁锅倒入适量的食用油，3- -5斤左右，大火烧开;
2、烧开后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻动一下;
3、每一块豆腐翻动一遍，炸至膨胀，捞出沥干油渍即可。
(二)辅料:
1、香菜末适量;
2、生葱末适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐.上;
3、酸豆角适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上;
4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上;
5、最后再打上一勺做好的汤水;
6、打包好，加上竹签，臭豆腐的制作就完成
