菜师傅-介绍：

名城遵义，历史上曾盛产山羊，早在明代时遵义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高，遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃，目前已遍及遵义城乡和贵州各地市州，在全国不少大中城市也有不少经营遵义羊肉粉的食店。

米粉是用大米加工的一种粮食制品，状如煮熟的粗粉条，分布于贵州、云南、湖南、广西、广东等地，云南称之为“米线”，广西称为“粉”，广东称之为“河粉”。米粉在贵州的分布很广，有羊肉粉、牛肉粉、牛羊杂粉、猪肉粉、狗肉粉、辣鸡粉、豆花粉、红油粉、凉米粉等花色品种。在贵州米粉王国中，又以遵义羊肉粉味压群芳，独占鳌头。

原料（一份量）：

精米粉125克，带皮熟羊肉30克，熟羊杂20克，羊肉原汤100克，猪羊混合油20克，酱油8克，精盐5克，煳辣椒面20克，胡椒粉2克，花椒面3克，芫荽6克。

熟羊肉及羊肉原汤制法：

将羊肉1500克、羊骨500克用清水浸泡，洗去血污，放入锅中加清水和盐，用大火煮沸，撇去浮沫，改中火炖至八成熟，换小火，把香料包投入锅内煮至肉熟，捞出滤水晾干，晾至还有余热时，用纱布将羊肉包成长方形，并用重物压干后取出，切成大薄片待用。

香料包配比：

干辣椒10克，花椒、草果各5克，八角、砂仁各5克，陈皮5克，小茴香5克。

贵州糊辣椒制法：

素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。

1．将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。

3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。

另附：贵州油辣椒制法：

制作：净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500克糍粑辣椒＋1干克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可

制作方法：

（1） 取精米粉用凉水淘散，去掉酸味，（菜师傅：40458389）捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛于大碗

（2）将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面，舀入原汁羊汤，加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、芫荽等即成。

菜师傅提醒制作关键：

1、遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后，辅以香料，文火炖汤并分数次加入，以保汤鲜。

2、米粉有三种制作方法：将精米淘洗浸泡，用机械加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得；也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。