正宗鱼汤面机密汤料独家制作工艺（南京真知味饮食娱乐有限公司月牙湖店厨师长：马德）

介绍：

上海和苏北人都喜欢吃鱼汤面，大多数鱼汤面都是用一种鱼熬制的，为了提高鱼汤面的鲜度和营养成分，真知味采用了鲫鱼、乌鱼、泥鳅、黄鳝四种原料，经过四个加工过程，耗时4个小时熬制成汤，用来煮面。如今，真知味的鱼汤面已经成了顾客每位必点的主食。

旺销理由：

鱼汤面是台山的一种特色面食，顾名思义是用鱼汤烹制面条。真知味在传统做法的基础上，改用鲫鱼、黑鱼、泥鳅、鳝鱼熬汤，突出了汤汁的鲜美度。

技术点：

四种鱼、四过程、四小时熬制鲜鱼汤

制作方法：

（1）鲫鱼1千克、乌鱼500克、泥鳅和黄鳝各250克，分别宰*治净（鲫鱼和乌鱼的鳞不要去掉）。

（2）锅内放入熟猪油80克，烧至五成热时，放入处理后的四种原料，葱段、姜片各20克，高度白酒10克，小火慢慢煸炒，待原料表皮浅黄，捞出放入沸水锅内，大火烧开后继续熬制10分钟，将原料全部捞出。

（3）锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入捞出的原料，继续用小火煸炒，直至将原料炒成金黄色，再次倒入步骤二处理后的汤汁中，大火加热4个小时，过滤杂质即成鱼汤。

（4）全蛋面放入沸水中煮熟，捞出装入小碗内，淋入烧开的鱼汤，配胡椒粉、芫荽末、盐上桌。

四大关键吊出绝美鱼汤

1、四种鱼料同熬汤：

传统方法制作鱼汤面，汤料都是用鲫鱼熬制的，鲜味非常足。但是现在的鱼类，由于饲养方式等原因，鲜味已经大不如以前，为了增加面条的鲜美度，就必须使用鲜度高的鱼汤。于是，我们采用了四种鱼类，分别是鲫鱼、黑鱼、泥鳅、鳝鱼熬汤，每种原料都有不同的鲜味，融合在一起，鲜味最足。

2、两次炒制释放香味：

看到鱼汤的熬制方法后，你会发现它实际是经过了两次炒制、两次熬制而成的。为什么要进行两次炒制呢？那是因为第一次炒制时，呈鲜物质还没有全部激发出来，所以熬出的汤不够鲜美。

经过两次炒制后，原料的鲜味全部释放，自然鲜美无比。而且经过两次炒制后，熬出来的鱼汤也更加奶白和浓稠。

3、不去鱼鳞汤汁浓：

用鱼熬制的汤汁鲜味虽然充足，但是浓稠度却比较差。我们受到鱼鳞冻的启发，决定保留鱼鳞试试效果。经过长达四个多小时的熬制，鱼鳞完全溶化，胶质全部融入汤中，成汤自然有了浓厚的质感。而且鱼鳞中含有大量的钙质，可以起到补充营养的作用。

4、上菜必须浇沸汤：

面条煮熟后，一定要浇上烧沸的鱼汤，而不是热的鱼汤。因为鱼汤必须在煮沸的情况下，才能够有浓稠的质感。而且，如果鱼汤不沸，面条上桌后汤很容易产生沉淀，影响成菜效果。

提问：

一般熬鱼汤，鱼总是煎制，这里为什么要用炒的方法？

作者回复：

主要有两个原因：一是如果用油煎鱼，油的用量比较大，影响鱼汤的口感。二是煎鱼只能将鱼体表面的呈鲜物质释放出来，而炒制则可以更透彻地释放呈鲜物质。

提问：

炒的时候鱼肉不是很容易碎掉？

作者回复：

没关系的，反正熬好的鱼汤需要过滤。更何况鱼肉碎掉更好，鲜味更容易释放。