香菜种子为双悬果，一颗果实里面有两粒种子，如果直接播种会因果壳致密坚硬造成吸水透气困难，导致发芽慢出苗率低，并出现双苗而形成弱株，快速催芽对促进香菜苗齐苗壮、优质高产有重要作用，生产上快速催芽的方法可分为以下3个步骤：

即将香菜果实的外壳通过外力进行破碎，先把香菜的种子平铺在硬质的木板或地面上，然后用啤酒瓶或擀面杖来回滚动碾压，使外壳破裂露出内部的种子。这样做的目的是为了种子直接接触水分，促进香菜种子快速吸水发芽，并有利于播种时均匀撒播。

在破壳的过程中，要注意啤酒瓶或擀面杖滚动碾压的力度，以恰好使果壳破裂但又不破坏种子为宜，力度可小不可大，可以反复多次碾压。提高破壳率的一个关键在于保证香菜种子干燥，如果香菜种子湿度较大可以在破壳前进行曝晒，但不能在水泥地上，以防灼伤种子，通过晒种也有利于提高香菜种子的发芽率和发芽速度。

将破壳并去壳的香菜种子在常温（20-25℃）浸泡大约1天，目的在于为种子快速吸水鼓胀提供充足的水分保障，从而为种子的萌发创造基础。在浸种之前要将破碎后的外壳筛除干净，并对种子进行筛选，清除瘦小、干瘪、颜色异常的种子，在浸泡的过程中每天要更换1-2次水。这一操作对确保香菜在播种后苗齐苗壮有重要作用。

香菜种子的萌发需要需要自身储存的蛋白质、淀粉、脂类等营养物质在酶的作用下进行分解，并供给胚芽生长，种子在干燥休眠的状态下，分解酶的功能无法发挥作用，只有在适宜温度和水分供应的基础上活性才能被激发，而且储存的营养物质只有在水分供应充足的状态下才能被酶分解，因此，在种子发芽初期，吸水量的多少，较大程度上影响着发芽速度，这一过程为物理性吸水，种子自身的蛋白质、淀粉在吸水后会充分鼓胀。

将浸种后的香菜种子置于18-20℃的遮光环境中进行催芽，在催芽的过程中要保持种子表面湿润，并用干净的湿纱布或毛巾等将种子包裹住，在催芽的过程中在种子自身分解酶的作用下，要对蛋白质、淀粉等营养 物质进行分解并供给胚芽的生长，这一过程中需要适宜的氧气供应才能保证这一分解过程的高效运行，遮光的原因在于在光照会抑制香菜种子的萌发不利于快速发芽。

在催芽的过程中，种子会进行较为强烈的呼吸作用，并且会释放出一些中间代谢物，这些代谢物会呈现较为粘滞的状态并阻塞种子的气孔，从而影响氧气向种子内部的供应，因此在催芽的过程中需要每天将种子和包裹种子的纱布或毛巾清洗1-2次。在种子有30%-50%开始露白的时候即可以停止催芽，时间过长在胚根过长在播种的过程中容易折断。

总而言之，不管是做规模化商品生产还是小面积栽培，在香菜播种之前，都需要对香菜进行破壳和催芽，这样才能保障香菜的播种质量。需要指出的是在催芽过程中，适当提高温度（25℃以上）可以一定程度上起到加快发芽的作用，但是长出的幼苗往往较为细弱，不够健壮，不利于以后栽培过程中形成壮苗，因此催芽温度要控制在相对较低水平（18-20℃）。