原料

A料（郫县豆瓣酱2千克，辣椒酱1千克），

B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香叶、茴香各100克），

C料（味精200克，鸡粉120克，牛肉香膏100克，白砂糖20克，酱油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。

制作

1.将B料用粉碎机加工成粉末状。

2.净锅上火，下入花生油中火烧至四成热，倒入A料，转小火炒制10分钟，再下入B料和C料，再次小火炒制20分钟即成。

特点 色泽红亮，香辣味突出，咸鲜适口。

适应菜品 红烧牛肉，飘香狗肉煲，川椒甲鱼锅。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20-24天。

主厨提醒 以上原料在比例上可以根据地区差异稍加变动，但是良姜的使用量一定不能过高，本着宁少勿多的原则，否则会产生苦味，影响成品口感。

酱香酱

原料

A料（四川特产甜面酱500克，营口大酱50克），

B料（盐15克，酱油30克，白糖50克，味精20克），

C料（姜末、葱末、蒜末各50克），花生油100克。

制作

1.锅置火上，下入花生油中火烧至四成热，转小火下入C料，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。

2.锅置火上，下入姜葱油，再下入A料，用小火炒制5分钟左右，下入B料，再炒制2分钟，倒入容器内冷却即成。

特点 酱香浓郁，咸鲜适口。

适应菜品 酱爆肉，酱扒茄子及各类葱酱味碟。

保存方法 在低于20℃的环境下可密封保存22-25天。

主厨提醒 要充分熟悉甜酱的色度和味度，适当调整，以便于烹出理想的菜品。四川产的甜面酱颜色偏黑，咸味偏重，使用时应注意用量不要太多，炒制火候也不要过大，以避免成品色重；北方产的甜面酱颜色偏黄，咸味偏淡，可适当多加一点，炒制时间稍长也没关系。

XO酱

原料

A料（虾米120克，野山椒、火腿末各100克），

B料（海鲜酱100克，白糖40克，红辣椒粉、鸡粉各150克，味精10克），

C料（水发干贝50克，虾仁100克，咸鱼肉80克，大地鱼肉150克），花生油600克，蒜蓉100克，圆葱末150克。

制作

1.将虾米洗净，沥干水分，切成末。野山椒去蒂，剁成粒。大地鱼肉撕去皮，放入六成热的油锅中炸成金黄色，冷却后切成末，咸鱼肉切成米粒大小。

2.净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入蒜蓉、圆葱末，改用小火煸炒至出香，去料渣，再下入A料、B料、C料，炒制5分钟即可。

特点 鲜香微辣，色泽微黄。

适应菜品 XO酱爆带子，酱爆墨鱼卷，火爆鸭掌。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。

主厨提醒 大地鱼肉在炸制前一定要去皮后晾在通风处风干，至表皮无水分。否则炸出的鱼肉表皮不脆，影响成菜质感。

两款烧辣酱——牛羊肉专用

Ａ、麻辣烤酱：

制作：红油豆瓣酱100克，花椒香油100克，红油150克，牛肉粉30克，花椒面10克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，柱侯酱20克，芝麻酱20克，盐、味粉各10克，鸡汁5克，将各料拌匀即成。

Ｂ、孜辣烤酱：

制作：李锦记蒜蓉辣酱250克，花生酱、孜然粉、辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁、孜然粒、苏子粉、白芝麻、保卫尔牛肉酱、鸡汁各50克，盐、味精、香油各5-10克，将上述原料拌匀即成。