糊辣牛肉是在水煮牛肉的基础上改良演变而成，味型从麻辣味转为煳辣味，成菜红亮，粗犷大气，而豪放，辣度温和，酸辣回甜，糊辣香浓厚。从菜名，外观上看此道菜似乎比水煮牛肉更辣，麻，实际上糊辣牛肉的酱汁是在酸甜中回味麻辣，细嫩爽口，这类大玩视觉与味觉感官的菜品在川菜中相当普遍，也是川菜最让人上瘾的地方，如山椒凤爪，看不到一个辣椒，却是辣度相对高的菜品，又如辣子鸡一上桌全盘都是辣椒，花椒，一副要辣死人的样子，一入口香气冲第一，麻辣味虽重但只是陪衬香气的配角。

准备材料

牛里脊300克

黄豆芽100克

干辣椒段100克

干红花椒20克

姜末25克

蒜末25克

香葱花20克

鸡蛋一个

淀粉35克

盐2克

味精10克

料酒15克

白糖30克

陈醋35克

水淀粉50克

芝麻酱20克

花生酱20克

排骨酱10克

蚝油25克

香油适量

色拉油适量

做法和步骤

1.黄豆芽择去根须，洗净垫于盆底。将芝麻酱，花生酱，排骨酱，好油，香油，混在一起调成酱汁。

2.牛里脊去筋，油膜切成长五5厘米，宽3厘米，厚0.3厘米的片儿。冲净血水拧干水分。用盐1克，味精5克，料酒5克，鸡蛋，淀粉码拌上浆使其入味。

3.取炒锅置于火炉上，倒入色拉油，大火烧至四成热，将牛肉下入锅中滑散后出锅沥油。

4.领取干净炒锅置于火炉上，加入色拉油约25克，大火烧四成热，下干辣椒段10克，干花椒5克，姜末，蒜末，炒香，下牛肉，倒入准备好的酱汁50克搅匀。

5.倒入盐1克，味精5克，料酒10克，白糖，陈醋调味炒匀。再用水淀粉收汁，出锅装入盘中的黄豆芽上。

6.在领取干净炒锅置于火炉上，倒入色拉油50克，中大火烧至五成热，将干辣椒段90克，干花椒15克，下入锅中炒香淋在牛肉上，点缀香葱花即可食用。

美味秘诀。

1.掌握牛肉的老嫩程度是成菜美味的关键。

2.酱汁一定要炒至收汁。粘裹在肉片上，成菜口感才能较为浓厚。

3.最后炒干辣椒，花椒时要掌握好油温，以免炒焦，发黑产生糊味影响成菜口感。

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