用料：

面粉300克，牛腱子750克，色拉油10g，食盐10g，葱3g，姜3g，八角5g，料酒5g，水125g,山楂3g,黄酱5g,白糖3g

山西刀拨面的做法：（重点来啦）

面粉300克，水120-130克

1.将面倒入面盆里，用水和好（水温：冬春秋温，夏凉），揉至面团光滑，盖湿布子饧30分钟

2.饧过的面团在揉一会，然后揉成椭圆形，用擀面杖擀成三毫米厚的长面片，在上面撒些面粉，从下向上折叠成两层（专业厨师要折叠成六，七层），双手执刀（图中是一只手，因为另一只拿着相机呢），一刀一刀往前拨出面条，拨面时刀与面的角度约成60度（在45度到70度之间），在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条，使拨出的面条甩离原位六七十厘米面远，一根一根，整整齐齐，粗细均匀地排列在面案上

3.最后将切好的面条放入开水锅中煮一两分钟

4.煮熟捞出浇上红烧牛肉卤

成品要求是：面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道利口。我切得还可以吧，就是切得有些慢

红烧牛腱子卤和牛肉*做法：

5.牛腱子洗干净切小块，炖前把牛腱子焯水；要凉水下锅，水开后把牛肉捞出

6.油热后放入八角，炸出香味后下入干黄酱煸炒，在倒入少量的料酒，糖，然后倒入清水

7.水开后，放入焯过的牛腱子，葱姜，山楂。放入山楂可以使肉滑嫩，味道更鲜美

8.水开后，小火熬至收浓汤汁就好了（约两小时）

9.最后放点盐，放早了肉会柴。牛腱子基本上是精肉，富含蛋白质而低脂肪，用它做肉卤浇面也非常好吃

10.如果在继续小火熬至汤汁完全没有（约一小时），关火！撒入孜然粉，放入烤箱低火烤20-30分钟，就是美味的牛肉干！俗话说：“吃肉吃腱子，穿衣穿缎子”

刀拨面与刀削面，拉面，剔尖并称为山西四大面食。刀拨面就是大家熟知的手擀面，但又与手擀面的做法不同。刀拨面的口感比手擀面好吃，同刀削面不相上下，面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道滑爽。刀拨面在山西面食中是出面速度最快的面，最快时刀碰面板，仿佛万马奔腾一般，颇有气势；面条随刀而出如银燕出巢、鱼贯而入。优秀的面点师一分钟内可拨面199刀，出条994根，重量8.8公斤。有词作形象贴切地描绘了面点师制作刀拨面的情形：“拥云堆雪、卷玉脂长条，轻扑粉、叠数遭，横掘刀、躬虚腰，一声令下、地动山摇，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘。”

这是刀拨面用的刀，长约50厘米，两端有柄，刀刃平而直，与之相配的案板应平整光滑。我没有这个刀，用的是普通的菜刀，只要把面片擀的不要太宽，小于刀的宽度，一样可以做出滑爽的刀拨面。

第一，和面。和面是第一道工序，也是最基础的工序。

1、水温：冬天春秋用温水，夏天用凉水。

2、面粉与水的比例：制作不同的面条，面粉与水的比例也不同，刀削面和刀拨面的面粉与水的比例很严格，最好500克面粉用200克的水，水在少了俺也揉不动。做手擀面可以比刀削面和刀拨面适当的多加点水，但是要想吃到劲道的手擀面面条，水的用量一定也不能多。做拉面和剔尖面使用的水量要多些。山西面食里水量的使用由少到多大致排列为：刀削面-刀拨面-手擀面-饺子面团-拉面-饸饹面-剔尖-流尖-握溜溜。

3、水要分次加入。面粉的吸水量不同，所以在制作面团时，可做适当的调整。

第二，揉面和饧面。把面粉和成了面团后要揉到了，饧到了。面团通过揉和饧达到光滑，才能做出口感滑爽，筋道的面条。刀削面的面团一定要多揉，饧的时间也要长。刀拨面的面团与手擀面的面团差不多，揉至光滑，饧约30分钟即可。剔尖和小拉面的面团要反复揉，使劲揉，饧的时间需要更长。制作拉面和剔尖的面团可以放入冰箱，冷藏数小时后会变得很筋道，可省去揉面的力气，这是我在制作面食过程中发现的一个小窍门。

第三，刀工。山西的四大面食其中三种需要特制工具，只要有耐心，多做，功到自然成。

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