新疆烤羊肉串。记者 汤永 摄

一说起新疆美食，你首先会想到什么？羊肉串！相信这是很多人不假思索都会说出的答案。烤肉串、手抓肉、架子肉、抓饭、馕、烤包子、大盘鸡……这些大众小吃，早已经成为大家耳熟能详的新疆美食代表。“好食材在新疆，好美食在民间！”新疆烹饪协会副会长程桂芳这样总结新疆的美食餐饮。

新疆日报讯（记者王亚芸报道）

一方水土养一方食材

新疆人吃肉讲究大快朵颐，牛羊肉当然是首选。烤肉、架子肉、手抓肉、红烧牛排等新疆美食，彰显了新疆人吃肉豪放粗犷的特点。在新疆，不论是星级酒店，还是农家乐，都会不断推陈出新牛羊肉菜品，作为吸引食客的主要手段。

冬日的乌鲁木齐县，天空湛蓝、空气洁净，周围的群山被皑皑白雪装点得格外素净。在板房沟乡的大庄缘农家乐，木制的走廊、木质的屋子，整齐挂起的红灯笼让整个庄园充溢着浓浓的喜庆氛围。

“我这黄金羊拐，全疆独此一家。”大庄缘农家乐总经理康凯语气里透着自豪。“每一根羊拐都是32公分长，重量差不多都是500克左右，因为原料选的都是8个月大放养的小羊羔。经过秘制程序处理，绝对没有膻味。制作工序复杂，先烤制，再炒制，才有了这外焦里嫩的口感。”康凯告诉记者，在夏天旅游旺季的时候，要提前一周预订才能吃上他家这道有着“独门秘籍”的黄金羊拐。

“新疆地域广阔，有戈壁、良田和水系，生长在这块土地上的羊都吃天然草，喝雪融水，尉犁县的羊肉、巴里坤的羊肉、阿勒泰的羊肉都是一绝。”一说起新疆的好食材，程桂芳如数家珍：新疆物产丰富，像巴里坤湿地和伊犁河谷盛产蘑菇；米泉大米、阿克苏大米和察布查尔锡伯自治县大米；黑枸杞、野枸杞、蓝莓、玛卡等都是药用和食用价值非常高的好食材；吐鲁番的葡萄、哈密的瓜、阿克苏的苹果等，新疆水果含糖量高。程桂芳说，“新疆民风淳朴，做假少，添加剂、农药、重工业污染极少，因而食材绝佳，这是新疆人民的福分。”

在新疆吃鱼很别致

新疆虽然远离海洋，但是优质的北冰洋水系孕育出很多肉质鲜美的冷水鱼，“品尝湖水炖野鱼，三日唇齿仍留香。”1月18日，在福海县乌伦古湖冬捕旅游文化节上，福海县被授予“冷水鱼美食文化之乡”。

“福海冷水鱼是福海的地标美食，比如说，白斑狗鱼、五道黑、九道黑、小白条等，18万亩水田里都是天然产鱼。”程桂芳说，食材好，味道自然就好。

在乌鲁木齐，如果想吃新鲜的冷水鱼，要往700多公里开外的福海县跑似乎不现实。但在乌鲁木齐县前往天山大峡谷景区和丝绸之路滑雪场的交叉点，距离新疆冰上运动中心不足1公里的地方，水西沟镇闸滩村的阳光牧歌农家乐，就可以满足你吃福海冷水鱼的愿望。

阳光牧歌农家乐总经理马杰告诉记者，他家除了经营新疆传统的大盘系列美食，主要以经营冷水虹鳟鱼为特色主业，“以鱼为原材料的菜品多达十多种，有清蒸虹鳟鱼、红烧虹鳟鱼、虹鳟鱼片、虹鳟鱼汤，鱼丸子、鱼肉饺子等。”因为虹鳟鱼对生长环境要求特别高，必须是活水冷水，所以，他们是根据订餐电话，及时从15分钟路程外的板房沟水管站来配备原料。

“吃虹鳟鱼主要讲究新鲜，在处理干净后，不同的吃法做法要求不同。”今年52岁的厨师王俊梅，已经有6年从事厨艺的经验。她告诉记者：“清蒸金鳟鱼，第一讲究刀工均匀，脊梁骨要切断，摆盘会比较好看。第二把握火候，6分钟就可以，太久会老，营养流失也会比较严重。”王俊梅边讲解，边麻利地向记者示范，“虹鳟鱼主要用来红烧，它除了刀工均匀以外，脊梁骨不能切断，也不能太浅，一为过油出花好看，二为吃起来方便剃刺，且油温讲究五分热。”

另外，乌尔禾和黄羊泉的冷水鱼，水质好，长得快，沿路没有重工业，也是行家推荐的吃鱼的好去处。

新疆美食背后的文化交融

馕是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的主食，也是深受新疆各族群众喜爱的美食。在自治区博物馆陈列着吐鲁番出土的唐朝的馕，有关馕的民间故事和传说更是举不胜举。从智慧幽默的阿凡提，到骑着毛驴上北京的库尔班大叔，他们身背馕袋的形象已经家喻户晓。

“五个”“十个”“二十个”……在乌鲁木齐西北路的“阿布拉的馕”店，无论春夏秋冬，还是清晨傍晚，永远都能看到店外排着长队买馕的人们，堪称乌鲁木齐“一景”。等待的时间，看馕饼师傅流水线般的作业，也是一种享受。揉面团、擀饼、压花、粘芝麻、进馕坑……刷油、再烤制，10几分钟过去，泛着诱人香味的馕热腾腾地出炉了。一口咬下去，麦香、芝麻香充溢唇齿间。

“排了40多分钟了，有人要了40箱，刚刚让快递拿走。太夸张了！”1月16日上午，从南京出差来乌鲁木齐的武宁，看着队伍往前挪了一步，脸上的表情轻松了几分，“下午的飞机，带回去给朋友们尝尝，非常好吃，我很喜欢。”记者了解到，“阿布拉的馕”在全疆40多个县市都有分店，西北路店开于1997年8月，每天8时30分开始打馕，一直营业到晚上10时才结束。

馕在维吾尔族人的心目中是一种神圣的食品。维吾尔族教育孩子不能糟蹋和浪费馕，见了在地上的馕要捡起来，放在高处不容易被人踩到的地方。面对馕可以起誓，决无谎言。馕还作为一种礼品，相互赠送，加深感情。在婚礼上新郎和新娘要吃蘸盐水的馕，表达对爱情的忠诚和白头到老的决心。吃馕时还讲究不能一人拿着整个馕吃，必须掰成小块或是切开先让别人吃，自己再吃……。他们将日常美德渗入于这朴素的食物中。

一个地方的美食是当地人民的文化创造的结晶。新疆生活着47个民族，饮食文化也有着很大的包容性。抓饭有四五十种，馕有上百种，不同民族做的美食也各有特色。哈萨克清炖羊肉、那仁、鲍尔萨克、奶茶；维吾尔拌面、烤肉串、馕、手抓肉；回族的九碗三行子、丸子汤、椒麻鸡等等。经过历史的演变融合，新疆各民族间的美食也相互交融，形成今天被各个民族都普遍接受的大众美食。

不同城市都有着自己的特色美食文化，库车县的龟兹美食文化，焉耆县的回民文化美食……每城都有美食街，昌吉中华名吃一条街，沙湾“锦绣沙湾”大盘美食城……每地都有名店，水西沟蒋老三胡麻锅盔、塔城小马烤肉、克拉玛依阿里木烧烤……乌鲁木齐也正在倾情打造清真美食之都，幸福路、新民路、温州街……一条条美食街深深地刻在“吃货”的心上。

“新疆餐饮未来要在服务上做减法，将复杂的事情简单做，简单的事情重复做，形成专业化；品种数量、质量上做加法，定位大众化，走品牌化战略道路。”程桂芳说，在互联网时代，理性消费程度越高，酒店盈利的透明度越高，对餐饮的要求也越来越高。如何实现新疆餐饮和互联网的联合，实现利润的最大化，要求管理者有“互联网 餐饮”思维，经营者有“餐饮 互联网”方式。虽是顺序不同，但意义深远。