老火靓汤的由来

广府人喝老火汤的历史由来已久，岭南地区一年中大多时候地气湿热，长久居住热毒、湿气侵身在所难免，而老火汤其实是源自于中医药理的食补良方。不过真正的药汤味道太苦，所以聪明的广东人就在中药的煎熬中悟出了，既有药效，又入口甘甜的老火靓汤！煲汤的种类会随季节转换而改变，长年以来，煲汤成了广东人生活中必不可少的一个内容。俗话说：“宁可食无菜，不可食无汤”。下面就和大家分享一下广东靓汤常用的做法和烹饪技巧。

靓汤常用的家庭烹制方法分为煲、炖、滚和烩羹4种做法，通常春秋季多用烩羹，夏日多用滚汤，冬汤多用炖汤。

煲：汤料放进沙锅中，大火烧沸，改为文火（2小时）加热至汤浓料烂，调味的烹饪方法。其特点是绵滑甘浓，可口鲜美。

炖：汤料放入炖盅内，加盖隔水蒸。用中火隔水炖2小时至原料熟，一般饮用时调味。其特点是原汁原味，鲜美浓郁。

滚：汤料滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成汤菜的烹调方法。其特点是汤清味鲜，肉料爽滑。

烩羹：汤料放进较多量的汤中，调味，用中火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法。其特点是浓稠适中，香滑可口。

常用材料的处理

药材类：草、根反复清洗，稍浸泡；种子类去尘埃。

干枣类：浸泡、去核。

田七：用油微火炒至微黄，冷却后打碎。

人参：干品人参隔水蒸软，切片，晒干。

杜仲：去尘埃，置锅中，加入少许淡盐水，炒干。

陈皮：浸泡，去瓤，否则易味酸。

水果类：去果芯果核。

鲜花类：淡盐水浸泡、洗净。

食用菌：洗净，热水泡发。

鲜活材料禽畜：汆水，取出再洗净，去其活血、肉腥。

泥鳅：用盐或开水洗去表面黏质。

鱼类：宰洗，置锅中慢火煎至两面微黄，加入清水煮沸备用。

肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净，切大块后不下油炒干。

干货原料：如海味、干品、药材等浸泡或涨发处理。

靓汤经常用到的佐料，效用各不同。如生姜祛寒身胃，除了含有参的汤不放姜，其他汤基本放2—3片姜；淡菜、干瑶柱可以令汤更加鲜甜可口；生葱则可祛荤除腥，建议煲汤时少用，容易惹风引痰；白胡椒温中散寒；陈皮化气去滞，豆类汤、油腻汤类如猪脚汤等，加陈皮便于消化；绍酒，可以去膻、腥、增味；芫荽驱寒发汗。

窍门一：汤料不是越多越好。大杂烩式的汤品不但汤味怪异，而且汤饮的食疗功效也不突出。

窍门二：煲豆类的汤时，要放入适量的陈皮。因为在煲汤过程中，陈皮能起到松化豆类、带出豆类香味的作用，使汤味更加浓郁。

窍门三：煲鱼类的汤时，先慢火煎鱼至两面微黄，再加入清水煮沸备用。这样煲出来的鱼汤既没有鱼腥又能“汤色如牛奶”般好看。

窍门四：煲猪骨汤，煲汤前，用刀背将骨头敲裂，这样能把猪骨中的钙在煲汤的过程中释放出来。

窍门五：煲人参汤时一般不要加姜，以免掩盖人参特有的参味。

窍门六：如果担心所做的药膳汤饮味道不好，可以加入龙眼肉、红枣、蜜枣或者无花果调和汤味。

窍门七：食用菌最好用80摄氏度左右热水泡发，这样最能保持营养成分不丢失。

窍门八：煲汤时一般用冷水，这样肉类和药材在冷水中慢慢浸泡，有利于有效成分析出。

窍门九：汤饮差不多煲好时放盐或者饮用时再放盐，不但汤的味道更好，而且能把控住盐的分量。

窍门十：煲汤一般不另外加油，因为煲汤所用到的食材本身就已含有脂肪，煲汤的过程中会析出一部分油来。

窍门十一：肉类如猪肉、牛肉等和煲汤用的骨头，需要汆水。即把准备烹制的材料放入水中稍微煮一下至半熟状态，取出洗净。

广东人吃饭时汤是必不可少的，并通常饭前喝汤，而越到土生土长的广东人家，越能喝到地道的口味。经常喝靓汤，您就是最水灵的靓仔靓女啦！

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