现在卖馒头的很少用老面发面了，费时费力不说，有的时候，出力“不讨好”——馒头不是发酸就是有点发黄，这是加碱少了或过量的“不良反应”。许多馒头店用起了泡打粉、酵母，快捷方便，蒸出的馒头还色香味形俱全。

为什么不直接完全用泡打粉，还要“叫”上酵母“作伴”呢？

• 泡打粉又称速发粉，或蛋糕发粉。是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉由苏打粉(小苏打)配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。也就是说泡打粉是复合膨松剂且呈中性。

• 泡打粉跟小苏打的工作原理是一样的。它接触水分、酸性或碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。由此可以看出，泡打粉主要用于面包、糕点、饼干等面制食品的快速制作。
• 泡打粉是化学发酵，遇热水才能产生二氧化碳，受温度和湿度的影响小。

• 酵母是一种微生物，是有“活性“的，尤其是在遇到温暖的环境，它就会迅速的生长且速度比较快。是因为酵母菌吸收面粉中的糖分，然后转化成其他物质。

• 泡打粉，还有小苏打(苏打粉)的工作原理跟酵母不一样。它们都是要跟水(也就是湿度的情况下)发生反应让面团膨胀。正常情况下，泡打粉、小苏打、酵母三者不可同时使用，而泡打粉可以和酵母搭配使用。
• 发面单独使用泡打粉不会有发酵作用。当用酵母发面加少量的泡打粉，可以协助酵母产气，弥补酵母产气不足，提高产气的效果。

• 比如，大批量生产面食，有时候会把酵母和泡打粉一起混合使用，促进面团的产气能力，加快发酵。让发酵的时间变得更短一些，而且对食物的口感也是有一定的提升作用。

结语

不过，家庭蒸馒头、包子，量小建议还是用酵母发面，不要添加泡打粉。毕竟就是无铝型的，制作的食品也不宜长期吃，化学成分的存在还是对人体有害的。