引子：有没有不含鸡蛋和奶油的蛋糕？鸡蛋在西点中的作用有哪些？有没有替代品？为什么做蛋糕一定需要鸡蛋呢？可否用鸭蛋、鹅蛋代替鸡蛋制作蛋糕？味道怎么样？

有一些对鸡蛋、牛奶过敏的人经常会问：有没有不含鸡蛋和奶油的蛋糕？不含奶油的蛋糕很好做，不放牛奶的戚风蛋糕胚，夹层摆上水果，不用奶油装饰，这样的裸蛋糕同样好看，但是跟有奶油的蛋糕相比，口感肯定会差很多，不过也能满足对牛奶过敏的人的需求。不含鸡蛋的蛋糕可能真的没有，蛋糕，名称中就含蛋了，不含鸡蛋的只能是面包或者其他制品，肯定没有蛋糕的松软、香味和口感。

带着这些问题开始我们今天的课程。

蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉。用得最多的是鲜鸡蛋。

1.鲜鸡蛋（Fresh egg）

鲜鸡蛋是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的制作，是西点重要原料之一。

2.冰蛋（Frozen egg）

冰蛋又称冻蛋，多用于大型西点生产企业。冰蛋多采用速冻制取，速冻温度在-20.0℃以下。使用冰蛋时，只是将盛装冰蛋的容器放在冷水中解冻后即可使用。由于速冻温度低，冻结得快，蛋液中的胶体特性很少受到破坏，保留了鸡蛋的工艺特性。但解冻后的蛋液再​重冻或冰蛋的储存时间过长将会影响制品的质量。

3.蛋粉（egg powder）

蛋粉有全蛋粉与蛋清粉之分。蛋粉比鲜蛋有较长的储存期，多用于大型生产或特殊制品。蛋粉的起泡性不如新鲜蛋，不宜用来制作海绵蛋糕。

鸡蛋在西点工艺中的性能，主要体现在下述几个方面：

1.乳化性

蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是非常有效的乳化剂，因此，加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。

2.蛋白的起泡性

蛋白的起泡性，是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定条件下，机械搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大，蛋白的这种性能，对物理搅拌法制成的制品质量有很大影响。

3.​黏结​作用

蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液​黏结​面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整。

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1.提高制品的营养价值

蛋中含有大量蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。

2.增加制品的蛋香味

点心、面包中加入鸡蛋，可以使制品增加鸡蛋固有的香味。

3.改善点心的色泽、保持制品的柔软性

点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，不仅能改善制品表皮的色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色，而且能防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性。

4.改进制品内部组织状态

如蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

蛋的品质好坏，取决于蛋的新鲜程度，鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法、光照法。感观法多用于食品加工中，主要从4个方面进行鉴定。

1.蛋壳状况

新鲜蛋蛋壳，壳纹清晰，手摸发涩，表面洁净而有天然光泽，反之是陈蛋。

2.蛋的重量

对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈年蛋。

3.蛋的​内溶物​状况

新鲜鸡蛋打破倒出、内溶物黄、白​系带​能完整地各居其位，且蛋白浓厚，无色，透明。

4.气味和滋味

新鲜蛋打开，倒出​内溶物​，无不正常气味，煮熟后蛋白无味，色洁白，蛋黄味淡而香。

引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、混度、蛋壳气孔及蛋内的酶。因此，保管时必须设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物侵入，同时注意保持适宜的温度、湿度，以抑制蛋内酶的作用。

保管鲜蛋的方法很多，饭店一般采用冷藏法，温度不低于0℃，湿度为 85%。此外，为保持蛋的新鲜，贮存时不要与有异味的食品放在一起，不要清洗后贮存，以防破坏蛋壳膜，引起微生物侵入。总之，为保持蛋的新鲜，不管采用哪种方法存放的时间都不宜过长。

1.有没有不含鸡蛋（蛋类）的蛋糕？鸡蛋在西点中的作用有哪些？有没有替代品？

严格来讲，不含鸡蛋（蛋类）的不叫蛋糕，没有不含鸡蛋的蛋糕。这里指的蛋糕就是我们平时吃的，松软的戚风蛋糕或者海绵蛋糕。鸡蛋是蛋糕的主要原料之一，除了利用打发鸡蛋使蛋糕充满气孔，增加蛋糕的口感和松软性，还增加了蛋糕的蛋香。

不喜欢吃鸡蛋的，可以用鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋类代替，但是其他蛋腥味比较大，要多加除味的辅料。

另外，还可以用无糖苹果酱、香蕉果泥、亚麻仁籽粉、奇亚籽、内脂豆腐 原味酸奶、小苏打粉＋醋、坚果抹酱、牛油果、炼乳、泡打粉＋油等。这些我会在后续的课程中专门开辟一节课介绍。

总的来说，用其他原料代替鸡蛋，做出来的成品无论是口感、颜色、味道肯定与鸡蛋制作的蛋糕大不一样了。

2.为什么做蛋糕一定需要鸡蛋呢？可否用鸭蛋、鹅蛋代替鸡蛋制作蛋糕？味道怎么样？

西点制品发展至今，已经拥有很成熟的技术和经验了，之所以选择鸡蛋，就是因为用鸡蛋制作出来成品无论从颜色、味道、口感都是最好的，还是要相信前辈们的智慧，用传统的食材，制作传统的美食。

做蛋糕时，如果没有鸡蛋，可以用鸭蛋、鹅蛋代替。用鸭蛋制作蛋糕的时候，因为鸭蛋味道比较腥，要多加点辅料去除鸭蛋的腥味。用鹅蛋制作蛋糕的时候，除了去腥外，鹅蛋更加不容易打发，这一点要格外注意。

用鸭蛋、鹅蛋制作的蛋糕味道都不如鸡蛋的好吃，当然，不喜欢吃鸡蛋的人除外。

凡慕来烘焙教程9.西点辅助原料

制作西点，尤其是制作蛋糕的时候，除了面粉、油、糖、鸡蛋等主要原料，还需要用到很多辅助原料，包括：乳制品（牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油、芝士）、食品添加剂（膨松剂、着色剂、赋香剂、乳化剂、防腐剂、面团改良剂）、巧克力、可可粉、杏仁膏、风登糖、各种干果、鲜果、罐头、调味酒、盐等。

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