牛杂制作，需以“十三香”为主要的卤水香料，包括花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛杂则是牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。

牛杂制作其实很简单，但是要注意，清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同）。

煲牛杂汤底的主要配料有：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙姜、生姜、味精（可不加），可适当加少许鸡精，配料还可根据自己方便再搭配其它药材，一般是十斤牛杂约用四五两的配料即可。

配料最好用过滤网、蚊帐布等布料包好，放入水中与牛杂一起焖煮，熬好味道后取出。第一次煲一般会比较肥腻，可滤掉油脂煮多两三次。生手入门最好买一两斤牛杂来尝试煲煮几次，这样就会有多少感觉了。

广式牛杂

原料：牛骨5斤，牛杂10斤（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺），水30斤，萝卜6斤，面筋1斤，沙姜1两、拍姜半斤。

香料：甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻共200克，用汤料袋装好。

调料：盐75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克。

做法：

1、牛骨、牛杂洗净，飞水待用。

2、萝卜洗净去皮，切滚刀块，飞水待用；面筋切小块待用。

3、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至半软烂时加入萝卜块，继续煲至牛杂、萝卜全部软烂入味，捞出牛骨，放入面筋再略煲一会。

4、用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成，食时以辣椒酱作佐料。

关键：

牛骨、牛杂必须反复洗净、去除异味。

牛杂火锅：原料：

牛骨5斤，牛杂10斤（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝），水30斤，沙姜1两、拍姜半斤。

香料：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻各30克，用汤料袋装好。

调料：

盐50克，味精100克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克，柱候酱150克，南乳100克。

做法：

1、牛骨、牛杂洗净，牛杂切小块，全部飞水，再把牛骨烤香，待用。

2、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至软烂入味，捞出牛骨、牛杂，牛骨扔掉，牛杂称好一斤一份，汤汁放凉后入冰箱保存。

4、来单时取出一份熟牛杂，加入汤汁烧开，装进煲仔内，撒上大蒜段即可上菜。

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