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白酒中98%为乙醇和水，另2%香味物质含有酯、酸、醇、醛、酮、酚类有机化合物、缩醛类、放香族化合物、呋喃化合物和含氮化合物等。如浓香型白酒的重要香味物质己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是组成酒中香味物质的主要酯类物质，酯类主要有乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、棕榈酸乙酯等，酸类主要有乙酸、乳酸、甲酸、丁酸、己酸等等，醇类指除乙醇外的正丙醇、正丁醇、异戊醇等等。

白酒是微生物发酵代谢的产物，由于酿酒原料、水质、曲药就是糖化发酵剂、生产工艺的不同以及地理环境的差异，所以发酵生成的酒香味物质十分的丰富和复杂。酒中的香味物质由原料自身带来外还有大部分是伴随发酵中的曲药糖化发酵、母糟、发酵设备如窖池中含有大量的微生物，这些微生物作用下的生化反应生成了酒中的各类有机化合物。

香味物质醇类主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇还有一定含量的正丁醇是形成酒体风味、酒体丰满、浓厚的重要作用和来源，醇也是酯类的基本物质。香味物质酯类主要是己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯是曲酒的重要香味成分，脂类具有芳香的化合物它在各种香型白酒中起着重要作用。香味物质的酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，是形成影响酒体香气浓郁口感和后味的主要因素。

香味物质醛酮类化合物主要是乙醛、乙缩醛、正丙醛、异丁醛和苯甲醛、糠醛等；酮类丙酮、丁酮、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。这些羰基化合物在白酒中阀值低具有特殊的感官特征对白酒风味的影响不可低估。白酒中还有酚类物质、含氮化合物如4-乙基愈创木酚、四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪、呋喃化合物等芳香化合物是构成酱香、芝麻香的重要香味成分。所以我们看到白酒中除乙醇和水以外，其微量成分只有1-2%.这很明显白酒的风格就决定这些微量成分的构成和含量，可谓是四两拨千斤。由于它们在酒中的种类和含量不同就形成了不同香型，不同风格，不同风味质量的白酒。

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