鱼册,也叫鱼皮饺,一种被潮汕人称为汤食的上乘食材。在超市相信大家都见过或是买过鱼皮饺,但相比于潮汕手工鱼皮饺就逊色不少了,因为这层皮是重中之重,必须用鱼肉和用手工来完成。饺皮以海鱼为主料,取其鱼肉搅拌成鱼泥制作而成,再包入猪肉泥卷成书册形状。味道非常鲜美,是鱼肉与猪肉的完美结合,一般多用于煮汤或是打火锅.......
相传清乾隆年间,金砂乡李氏第12世祖李永锡中了进士,被委派到福建漳禄县任县令,他为官清正,当地人非常敬重他。后来李永锡回到金砂乡,乡里人大摆筵席宴请这位乡贤。酒席得上鱼,但有人担心鱼骨会伤到县太爷,所以就将鱼去骨取肉,拍打成鱼胶,然后做成肉片,以方便食用,由此催生出这种特色食物。因为这些鱼肉做成一片一片的,就像书册的形状,所以就被称为鱼册。
大家过年肯定什么饺子都吃过了,试试这个潮式鱼册,爽脆弹牙,鲜美浓香。
潮 汕 鱼 册
材 料
- 马鲛鱼 360g
- 盐 3g
- 鸡精 1.5g
- 猪肉碎 200g(盐/玉米淀粉/油腌制)
- 大地鱼粉 2g(可选)
- 芹菜 适量
- 红彩椒 适量
做 法
①将马鲛鱼去皮去骨,洗干净,晾一天。晾的目的是让马鲛鱼肉中的水分晾干,这样做成肉泥之后就可以直接整形而不粘手,如果直接做的话,鱼肉含水量大,太粘而影响成型效果。不会处理的话可以事先交给摊主请求帮忙处理。
②将晾干后的马鲛鱼切块,放入料理机,加盐和鸡精打成鱼泥,起胶的程度。如果没有料理机,可以直接用刀剁。打好后,将鱼泥摔打一下,感受一下,以不粘手为宜。