不管是做面包，还是做蛋糕饼干。糖的用途和作用不容忽视。对于糖的作用和分类，今天我来和大家分享一下。

一、糖根据对产品所受到的影响分为有形糖和无形糖。

糖的七个有形作用，有形作用就是在操作过程实实在在能感受到的：

1:甜味、2：香味、3:黏性、4：光泽、5：充量、6：安定、7：焦化。

①　甜味：糖是一种调味品，味甜，甜味本身能够促进爽口，大多数人相对来说喜欢接受甜味。

②　香味：蛋糕的主要香味是由糖与鸡蛋产生的，其中糖的香气较重，味道也较浓，因此糖的用量越多，其香气就越浓越重。

③　黏性：糖有水化作用，在配方中，糖与湿性材料混合，如鸡蛋，牛奶等，很快就会化解成液体，才能使其他材料融合在一起。

④　光泽：糖经过水化解后，会分布在整个面糊或蛋糊中。因有湿黏体质存在，能够促使面糊或蛋糊柔软光泽。

⑤　充量：糖有特殊的体质，因此在配方中，必须占有相当的比重，才能够使配方达到平衡

⑥　安定：糖能使蛋糊或面糊更为安定，其中的主要原因是糖有充量的作用，占配方中的比例有很大的比重因素，因此糖量高的配方制作越不易失败。

例如：我们在搅拌蛋白的时候。如果多加入一些糖，在搅拌的过程中。蛋白搅拌的时间会自然延长，因为糖有黏性，糖越黏搅拌的时间会越长，光泽就会更强更亮，相对蛋白的安定性能会更强。

⑦　焦化：焦化糖对热的反应最为敏感，糖遇热以后，表面色泽会逐渐焦化，变成红色 深红色或褐色，这是糖焦化的结果，糖有褐色反应，又称美拉德反应，这种化学反应是由化学家美拉德发现的。

其反应是；氨基化合物中的自由氨基【如蛋白质多肽氨基酸及氨类】与羰基化合物中的羰基【如酮. 醛.还原糖等】之间发生的羰---氨缩合反应，其最终产物是黄褐色素的褐色物质。故称为褐色反应。