第1步，制作汤汁的来源-皮冻。皮冻可以选择猪蹄冻，猪皮冻，鸡爪冻，牛筋冻，鱼鳞冻等等，只要富含胶原蛋白的食材都可以。今天用最传统的猪皮冻制作，洗净的猪皮，冷水上锅，水开后煮10分钟，捞出刮去猪皮内侧的油脂，油脂刮得越干净，汤汁就越清澈不油腻，刮净油脂的猪皮再次洗净后切成小条，尽量切小一些，出胶会更为彻底。倒入高压锅中，倒入三倍于猪皮的水，加入葱结、姜片、食用盐、料酒、八角，桂皮，压制半小时，压好后过滤出汤汁，放置冷却后移至冰箱，冷藏至凝固，皮冻就做好了。

第2步，和面。碗中倒入300克的普通面粉，加入三克食用盐，增加面粉的筋性，再分次少量的加入60度左右的温水，约160克，搅拌成大面絮，再上手抓成一个偏硬的面团，盖上盖子，醒面30分钟。

第3步，制作葱姜水。把几片生姜和几个葱段倒入搅拌机中，加入少许的清水，直接打成葱姜水，简单省事。

第4步，绞肉。打完葱姜水的绞肉机不用洗，倒入去皮的五花肉块，搅打十几秒就可以了，肉打的太碎，吃起来就不够劲道了。

第5步，调肉馅。肉馅中加入食用盐，少许的白糖、生抽、白胡椒粉、蚝油、一个鸡蛋清。朝着一个方向搅打上劲，再少量多次的加入葱姜水，每一次都要水分充分吸收后再次加入，最后加入一勺香油搅拌均匀，放在一旁备用。