中华名小吃宝珠扁肉

郑宝珠在包扁肉

梁永光在制作葱肉烧饼

2010年，梁永光、郑宝珠夫妻俩到上海世博会展示才艺。

●本报记者 罗超旻 文/图

百年前，祖辈用一根细长的扁担，挑着一幅扁肉担，沿街随走随停，用一碗热食迎来了日出而作的人们，送走了夜深而归的乡亲。记得儿时，爷爷在小巷里的馄饨摊，圆口铜锅里翻滚起来的汤头，在喧闹声中升起袅袅白雾，趁着热气舀起一勺扁肉送入嘴里，有一股温润的味道荡漾在味蕾……

30年前，24岁的梁永光、郑宝珠夫妻俩开起了一家“宝珠小吃店”，小店一开30年，成了许多沙县人心中的“老字号”。许多在外工作游学的沙县人只要回来，都会到店里吃上一碗扁肉，这是时间和人情的味道，把童年和故乡结合在一起，才下舌尖，又上心间……

将扁肉做成“中华名小吃”

每天凌晨4点，大部分人还沉浸在梦乡里，梁永光已经起床了。买肉、剁肉、熬大骨头汤……忙得不亦乐乎。6点30分，小店开始迎来第一批食客，每天晚上12点收摊，三十年如一日。

梁家世代居住在县城，靠做沙县小吃谋生，梁家烧饼配扁肉，传承百年，成为许多沙县人津津乐道的“舌尖记忆”，特别是那碗扁肉格外鲜美。

扁肉好吃，除了大骨熬制的汤头，还得有好肉馅。传承自祖上的打肉调味的技艺，使梁永光对每个细节都不敷衍。订来的猪肉，一刀下去，肉会鼓起来，很是新鲜。5斤猪肉至少要敲打1至2个小时，使肉馅变得柔嫩且有弹性，力道的掌控很重要。这么多年，哪怕是生意最不好的时候，每天只用半斤猪肉，梁永光都要亲自打馅，一点都不能马虎。打好馅，拿一支平筷挑起肉馅轻轻刮在面皮上，揉进薄皮内，一只蓬松却不会散开的扁肉就包好了。

宝珠扁肉用料新鲜，做工地道，深受人们喜爱，客人纷至沓来。顾客口味各不相同，可以免费添加酸菜提味，吃得更加舒心。

好味道不怕巷子深。2006年，宝珠扁肉和竽饺被中国烹饪协会评为“中华名小吃”，同年在沙县小吃文化节暨海峡两岸小吃邀请赛中又获金奖。2010年5-10月，宝珠小吃店作为沙县小吃代表之一，入驻上海世博会中华美食街，让各国来客品尝到正宗美味的沙县小吃，还获得服务世博名优特菜品的称号。北京小吃推介会、海西经贸酒会、沙县小吃台湾行、澳门行等推介活动都有宝珠小吃的身影。

变化的店铺 不变的味道

为了让三明市区顾客也能尝到正宗的沙县小吃， 2010年12月，梁永光夫妇在梅列区崇和小学附近开了宝珠小吃店三明分店，由妻子郑宝珠负责，生意红火。直到2013年，因公公意外摔断腿需要人照顾，夫妻俩才关了三明店，专心经营沙县店。

2013年，梁永光夫妇又在新区水厂对面开了一家宝珠小吃店，府东路老店依然保留招牌，交给弟弟梁永辉夫妇管理。新店虽然远离县城，但仍有一批忠实的顾客追随，不少三明市区顾客慕名开车到沙县，只为了吃一碗宝珠扁肉。再加上一碗拌面，10元管饱的“情侣套餐”，是许多老沙县人早餐的标配。

38岁的魏建川从小吃着宝珠扁肉长大，如今成家生子，全家都在福州生活，只要回沙县，他必定要来这里吃上一份“情侣套餐”，再买些肉馅和皮，带到福州与妻儿分享。“这是家的味道。”魏建川说，一方水土养一方人，城市在变，但儿时的味道是不会变的。

好口碑也吸引了不少人前来拜师学艺。“我要先确定一下对方是不是下定决心做这行。”梁永光说，做小吃很辛苦， 他不希望教出来的徒弟只想赚钱，更多是手艺的传承、待人接物和为人处世的态度。多年来，从他手中带出的徒弟近百人，分布在全国各地开沙县小吃。

做糕点起家的百年老店

梁永光的曾祖父梁振球，是做糕点起家的。“生茂隆”糕点，对于老一辈沙县人来说一点都不陌生。葱肉饼、花椒饼、麻花、白糖饼、岩酥、蛋糕、月饼……只要你想得到的，梁振球都做得出来。结婚生子、搬迁、过年等，人们都会想到梁家制作的糕点，提前来预订。

几斤面粉、几斤糖、少许猪油配料，在老一辈的手里就能做成美味的糕点。梁永光12岁就跟着爷爷学做糕点，他沉迷其中，因为捏面团过于痴迷，上学时经常迟到被罚站。15岁时，他已经能做出许多不同的糕点。小时候，家里的糕点做好后，梁永光就在边上帮忙包装，包装四角方正，再贴上盖有“生茂隆”印章的红纸，两边写着“油料嫩饼，各色点心”的字样，等待父亲的审查；验收合格之后，才能放在店铺售卖，代代相传。

2014年，梁永光、梁永辉凭借葱肉烧饼手艺，被沙县县委县政府认定为“沙县小吃制作技艺代表性传承人”，并列入省级“非物质文化遗产名录”。

“中国人的手艺就是讲究传承，我的下一代不一定要开小吃店，但一定要掌握沙县小吃的手艺。”梁永光说，用老一辈的话说，有手艺在，到哪儿都有饭吃！