红葡萄酒是由红葡萄连皮和籽一起发酵的。红葡萄先去梗压榨，然后放入容器进行酒精发酵，浸渍也在同步进行，香味、单宁及其他色素等物质逐步融入葡萄酒中。

我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。生产干红葡萄酒应选用适宜酿造干红葡萄酒的单宁含量低、糖含量高的优良酿造葡萄作为生产原料。

葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。

1.原料的处理

葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间，经分选青粒、烂果后送去破碎。发酵2～3d即可进行压榨除去果渣。在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5d左右，再行压榨除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫黄熏蒸过的发酵桶或池中，进行前发酵（主发酵）。

2.前发酵（主发酵）

葡萄酒前发酵主要是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。前发酵的好坏是决定葡萄酒质量的关键。发酵方式按是否隔氧可分为开放式和密闭式发酵。传统方法是采用水泥地，生产中要注意容器的充氧系数、皮渣的浸渍、温度控制、葡萄汁的循环和二氧化硫的添加。近年被新型发酵罐取代，方法有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。

葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香味物质，这一过程叫做压盖。

压盖有两种方式：一种用人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入葡萄汁中，也可用泵将葡萄汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置刚好使皮盖浸于葡萄汁中。

发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇形管冷却法。

为防止细菌繁殖，二氧化硫应在葡萄破碎后，发酵醪产生大量酒精以前添加。酒母一般在葡萄醪加SO2 4～8h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。酒母的用量视情况而定，一般控制在1%～10%（自然发酵工艺不需此步骤）。

红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可以起到以下作用：增增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母菌的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，加速酒的澄清。

3.出池与压榨

当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量的二氧化碳气泡，“皮盖”已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近于室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。一般前发酵时间为4～6d，最佳发酵温度25～30℃。出池前先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨，得压榨酒。

皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另作处理。

4.后发酵

（1）后发酵的主要目的

①残糖的继续发酵　前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化为酒精与二氧化碳。

②澄清作用　前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长形成沉淀，即酒脚，使酒逐步澄清。

③陈酿作用　新酒在发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化，理顺乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋于完善。

④降酸作用　有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。

（2）后发酵的工艺管理要点

①补加SO2　前发酵结束后压榨得到的原酒需要补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg/L。

②控制温度　原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。

③隔绝空气　后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。

④卫生管理　由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物质，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。（3）使用二氧化硫的目的　*死和抑制有害细菌及酵母菌的生长；推迟发酵，利于葡萄汁澄清；抑制多酚氧化酶的活性，防止酒的氧化；生成的亚硫酸盐与过氧化氢反应；与乙醛、丙酮酸、酮戊二酸及花青素结合；延缓棕色色素的加深；调节和控制发酵等。