随着锅内的稀糊越来越粘稠，搅动也变得越来越困难，直到最后锅里变成果冻一样q弹，就可以出锅了，接下来静待凉透就可以吃啦！
凉粉或凉拌或炒都很好吃。
最有名的莫过于开封炒凉粉，凉粉很是吸油，如同粉条吸水，吸足了油的凉粉，很耐炒，越炒越香，不像其他蔬菜和肉类，稍不留神就会炒焦炒糊。
因此我们看到卖炒凉粉的，都是一炒一锅，你要一碗，就给你铲一碗，淋上辣椒油和葱花香菜，热腾腾的凉粉咸香可人，美得很。
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心之所向，一盘肥粉皮儿
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说完粉条凉粉，再来说说另一种分子料理粉皮儿。
粉皮的原料比较多，红薯，绿豆，豌豆，土豆，芋头，这些淀粉丰富的原料都可以做粉皮。其中，绿豆和红薯做的粉皮儿在河南更普遍一些。
河南省长垣县，是我国四大厨师之乡之一，长垣县有一个名叫高村的村子盛产一种特产，这座距离县城十几公里的小村庄，约有400户村民，近一半农户制作加工绿豆粉皮。
很多村民家中世代均以卖粉皮为生。在他们家的庭院中，摆放了大小不一的十几口缸，无论是沉淀还是发酵，都是在缸内完成。
每天凌晨不到三四点钟，村民们就得起床，捞出浸泡过12个小时以上的东北优质绿豆，用粉碎机粉碎后加入清水，再用浆渣分离机进行分离。
据村民介绍，最麻烦之处就是过滤和提炼，首先要过滤三遍，将豆渣提炼出来，然后把剩下的浆留在缸中进行发酵。
一缸的浆经过发酵沉淀后，一层清浆浮在上面，中间分离出的是绿豆浆，最下面一层才是制作所需的绿豆芡。
第二天，煮一锅沸水，将一铜锣状圆盆放在沸水之上，然后把纯绿豆芡加水搅拌成汁，倒入盆中，半分钟能出一张粉皮。 最后它还需要摆放在帘子上晾晒。至此，一张地道的纯手工高村绿豆粉皮即可制成。
粉皮也是年菜中不可缺少的凉菜。凉拌粉皮加芥末油，清爽劲道，最大的问题就是不好叨，其他完全没毛病。
除了过年的宴席上吃粉皮，平时的宴席凉菜也会出现粉皮娇嫩的身影。
豫菜中还有个经典粉皮菜式：“肉丝带底”。虽然这个名字总让我想起黑丝或者打底裤之类的东西，但这个菜真的是豫菜代表菜，2005年还被评为“河南名菜”。
要说这肉丝带底，是地地道道的长垣菜，其实就是肉丝炒粉皮，带底是豫菜中的一种常用叫法，一般是两个菜组合在一起，一个垫在下面做支撑，一个盖在上面做主菜。比如红烧鱼翅(带底)，下面垫的是红烧蹄筋丝。
肉丝带底上面是热气腾腾鲜嫩无比的土芹炒肉丝，下面是滑润清爽的芥末粉皮，粉皮吸收了炒肉丝的汤汁，炒肉丝的热度烘香了粉皮中的麻酱蒜泥，哎哟喂，不敢想。
粉皮炒鸡蛋的味道也很怀旧。重要的是要加酱油和多油，这样粉皮的颜色看起来油光满面，饱满欲滴。
光想一想，口水都要留下来了。那种过年的感觉，甚至都已经让我开始产生了新的期盼。米其林也好，分子料理也好，总觉得最好吃的，肯定是老家那个味儿了！
（图片来自网络）
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