广东人对“粥”情有独钟，一勺米、一瓢水、一把火，便可熬煮出一锅浓郁的好味道。这是属于广东人的智慧，也是粥可温高级厨师吴子良的拿手厨艺。外婆熬煮的粥，散发着简单浓郁的米香味，这个香味，是吴子良童年幸福感的来源之一。已有27年厨师经历的吴子良，对粤菜技艺谙熟于心。这次，他对自己下了一封“战书”——把“一碗好粥”的标准立起来。

广东粥，吃米不见米。“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”

港式广东粥与一般的粥/稀饭大不同，熬煮到米粒开花，融合成一锅绵密又顺滑的粥。一碗广东粥，最重要的就是“粥底”。这是一个基本粥底的方子，粥底成功了就可以按喜好加入各种食材，比如牛肉粥，鸡丝粥，虾粥等，例如牛肉粥就先把牛肉腌制好，在等粥快煮好的时候下牛肉烫熟即可。只要掌握广东粥做法关键，就能轻松做出美味的粥，也能够变化出不同口味。

为此，吴子良下到田间地头参与收割，先了解米的特性后再进行选米。

经过数百次的尝试，吴子良反复调整水与米的比例，创新运用油粘米、珍珠米等5种不同性质的米，终于搭配出了完美比例。

怎样才能煲出一碗好粥？一是滚汤，让大米粒粒翻滚；二是慢煲，从武火到文火煲上3小时，让米与水尽情融合；三是静置。达到粥水交融、粒粒开花的粥，才能在吴子良的手上拿到出品“毕业证”。

清粥为底，可配以千百种食材。粥，俨然成为吴子良的灵感基底。

做法关键

❶ 米

先选对米，最好是长米，最道的当然是广东米。

再决定米量：

半杯米=1碗饭=2碗稀饭=4碗广东粥

1杯米=2碗饭=4碗稀饭=8碗广东粥

1碗=普通的饭碗=250ml

再了解米粒开花的小秘诀：混了盐油的生米冷冻过夜。也有听说把生米用果汁机打碎再煮，也有白饭冷冻过再煮，这些也容易煮出米花粥。其实煮出道的广东粥，不一定要用特别技巧，时间也是最好的方法。也可以煮不用任何秘方的，只需火候够，一样煮出绵滑广东粥。只是上班族时间不够，等不起啊。

❷ 水

米和水的（体积）比例为1:10 ~ 1:20之间，试几次才能知道最适合你的米水比例，我用1:12。先将水煮滚再下米，不仅节省时间还能防止糊底。下米后，可在锅中放一个陶或瓷的汤匙，增加锅内的循环对流，防止糊底和溢锅（我没放也很少搅拌，用铸铁锅不易糊底，但还是应该多搅拌让粥浓稠）

❸ 油

熬煮前，将洗净沥*米拌入少许油（沙拉油/花生油/橄榄油/香油都可），静置半小时以上（冰箱冷冻过夜更佳），以破坏米的表层组织，让米粒很快能熬成糊。

科普一下常见的广东粥：

​艇仔粥

据说起源自以前广州荔湾的水上小贩，撑着艇仔（小艇）卖的粥，称为“荔湾艇仔粥”。内有牛肉拌炸米粉丝碎、炸花生、鱿鱼丝或鱿鱼须、及猪皮丝等。

及第粥

据说以前有一书生落难，得人施舍一碗粥，内放有各式内脏等厨房杂碎。后书生高中状元及第，故以及第命名此粥。原料包括肉丸，猪粉肠，猪润与猪腰。

皮蛋咸瘦肉粥

在大多数广东粥店中常有的粥品，而且特别加入芫茜，被称为下火粥。

鲩鱼片粥

简称“鱼片粥”，在广东生滚粥中颇具盛名，除厨师以生滚方式煮成之外，也有人要求把鲩鱼肉切成双飞薄片（两薄片中间轻微连在一起像蝴蝶似的）另外碟上，自行放进特别加热的滚粥中，自己掌控生熟程度，再加进大量的姜丝、葱丝和少许白胡椒粉，然后进食。