用料
泡生姜一小块;约450g-750g鱼(草鱼/鲤鱼)均可一条;泡椒7-8枚;大蒜2枚;郫县豆瓣3/4tsp铡细;糖2-3tbsp;醋(镇江香醋/保宁醋)2-3tbsp;老抽1/4tsp;料酒1/2tsp;盐适量;白胡椒一小撮;细葱适量
做法
鱼拜托鱼贩处理好,如果自己处理的话:用勺子刮去鳞片,扣去鱼鳃,剖开腹部(注意刀尖向外不要戳破苦胆),清理干净内脏,鱼腹部有黑膜的话用勺子刮干净,洗净,用厨房纸巾擦干鱼腹和表面。鱼如果本身不腥处理到这步就可以了,如果鱼品种的关系腥味较大,则撒上少许料酒腌渍,入锅前再擦拭干表面的液体。如果鱼较大可以在两面浅剖几刀以利入味。
泡椒和泡生姜切粒,大蒜切粒,两种原料分开放,大蒜应该在泡椒和泡姜之后入锅,以防变焦影响风味。
锅里放入足量植物油,烧到五成热即放入擦干水分的整鱼,保持中火,一面金黄后再翻面,可以保持鱼皮的完整性。
煎炸好的鱼盛出备用,锅里的油倒出适量,留约2tbsp底油待用。
保持中火,先入豆瓣酱,泡椒和泡姜炒出红油并出香。加入大蒜粒略炒,掺入凉水或清汤大约2杯。用糖,醋,盐,白胡椒和料酒调味,醋比糖的分量略多一些,在烹饪中醋味会挥发一部分。
定味后把煎炸好的鱼滑入锅中用中火炖煮。不时将旁边的汁水用勺子舀起浇在鱼表面。约过5-8分钟后小心翻面,重复以上步骤。
汤汁收到约剩2/3杯时,把鱼盛出。剩下汤汁尝味,调整。勾芡,撒葱花,淋在鱼上即可。
糖醋鱼
用料
红糖适量;香醋适量;酱油1勺;盐少量;淀粉2勺;鸡精少量;蚝油1勺;白胡椒粉一点点
做法
鱼抹上淀粉入锅油炸至金黄捞出
准备香菜和小葱切碎单独放好
适量红糖 适量香醋 姜片 蒜片 少量鸡精 一点点盐 一勺蚝油 一勺酱油 一点点白胡椒粉 白开水适量全部混合搅拌均匀(酸甜味按照自己的口味添加)
锅中放少量油至热,加入所以调料至烧开,然后加入水淀粉勾芡
把香菜平铺在油炸好的鱼上,最后淋上汁,就完成啦!
糖醋鱼
用料
醋适量;淀粉,吉利粉适量;白糖克;番茄酱,排骨酱适量;草鱼一条;芝麻点点
做法
*鱼去鱼骨,片鱼,用清水冲净血水,沥干,放入淀粉盆。
均匀上淀粉后,再拍点吉利粉。
烧好油后,捏紧两块鱼背炸会,再松手以定型。炸到微黄捞出。
放盘子里。
先烧一勺水,加入白糖化开,再加入一勺排骨酱,一大勺番茄沙司,炒匀后,加入一点油,抹开细滑,再倒入两瓶盖白醋,酱就好了。
淋酱撒点白芝麻。
糖醋鱼
用料
黄河鲤鱼1500g;番茄酱2大勺;盐3/2小勺;大葱10g;生姜5g;大蒜5g;白酒1小勺;料酒1小勺;胡椒粉1/2小勺;陈醋2大勺;白糖3大勺;味精1/4小勺;干淀粉50g
做法
所有材料准备好。
鲤鱼去鳞、鳃和内脏,清洗干净。
鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨向前切1厘米,使鱼肉翻起。
先用白酒涂抹在鱼身上,再用1/2茶匙的盐和1/4茶匙的胡椒粉拌匀后涂抹在鱼肉上,内外都要抹匀,腌制10分钟。
干淀粉放入碗中加入适量的水调成淀粉糊。
把淀粉糊充分搅匀后淋在鱼身上,用手抹匀。
葱姜蒜切小粒。
锅内放入足量的油,油烧至7成热左右。
手提着鱼尾在锅上面,用勺在鱼身上浇淋热油,使打好花刀的鱼肉外翻定型。
然后把鱼顺锅边划入油锅内,边炸边向鱼身上浇热油,中火炸至鱼皮变酥。
捞出炸好的鲤鱼放入鱼盘中。
锅内留底油,爆香葱姜蒜粒。
再放入番茄酱略炒。
锅内加入适量的水,再放入剩余的盐、胡椒粉和白糖、陈醋、味精大火烧开。
淋入适量水淀粉炒匀。
再放入1汤匙的熟油。
直到锅内芡汁明亮均匀。
把芡汁浇到炸好的鲤鱼上面即可。
糖醋鱼