【用料】

水发小海参10只,重约750克,虾仁200克,水发香菇

50克,熟火腿5克,鸡蛋1个,白菜苞12个,熟猪油50克,

料酒5克,盐、味精、酱油各适量,胡椒粉1克,白糖2克

葱、姜、干淀粉各5克,湿淀粉10克,普汤、鸡汤各500毫

升,蚝油、香油各5克

【做法】

(1)将海参洗净内脏泥沙。葱洗净,一半打结,一半切

花。虾仁洗净,用刀剁碎。香菇、火腿切成米粒状。姜拍松。

白菜苞洗净

【2)锅内放入普汤、葱结、姜块、料酒,下入海参烧开,

捞出,倒掉普汤,再放入鸡汤烧开,下入海参,放酱油,进行

第二次焯水,煮1分钟,将海参捞出,用干净白布抹干水分,

在腹腔一面剞上十字花刀,微干淀粉。

(3)鸡蛋磕在碗内,加虾仁米、香菇米、葱花、火腿米、盐搅发,然后加入湿淀粉、胡椒粉、香油搅拌均匀,逐个酿入

海参腹腔仍为整形。

(4)锅内放油烧至七成热,将海参逐只下入锅中,肚朝

上,背朝下,煎炸二面,待煎的一面呈金黄色,腹腔内馅心熟

透即可

(5)另在锅内放油烧至六成热,下葱结煸香,下入鸡汤

盐、酱油、白糖、蚝油,再放入煎好的海参,烹料酒,烧3分

钟,用湿淀粉勾芡,淋香油即可。装盘时,将海参肚朝下,背

朝上,整齐地摆入盘的中央。

(6)白菜苞过油后,用鸡汤加盐烧一下,取出整齐围在海参周围即成。

【特点】

质地软糯,口味鲜香,菜苞清爽,是海参菜肴中的上品。