《风味人间》里的笼屉蒸蟹。

足迹遍天下、尝过无数美食的清代名士李渔在《闲情偶寄》中主张“蒸”，“蒸而熟之“，方可得其”真味“。他反对把蟹做成汤羹或者 “肉脍”，因为这样虽然鲜而腻，但是蟹之“美质”与“真味”不存。

李渔嗜蟹如命，每年蟹上市之前就开始存买蟹钱，所以他家里人笑他“以蟹为命“，他更是把自己存的钱叫做“买命钱”。

袁枚则主张“煮“：“最好以淡盐汤煮熟……蒸者味虽全，而失之太淡。”苏州地区的渔民自己常常用这个方法在家里煮蟹，不加任何调料，吃的时候也不蘸任何酱料，为的就是保持原味，从而体会到“胸肉胜似白鱼，螯肉味同干贝，脚肉美如银鱼，那黄那膏，腻齿粘舌，更是味绝天下”的美味。

No.3

糟蟹

根据钱仓水《说蟹》的介绍，制作糟蟹需将雌雄分开，然后加糟（酒糟或酒酿）封藏。一段时间后，刚出糟的螃蟹清凉鲜美、蟹香醉人。

《说蟹》，钱仓水 著，上海文化出版社 2007年6月版。本书的作者钱仓水因嗜蟹而读蟹、识蟹，广泛地搜集了中国文化史上有关蟹的资料，结合自己的生活经历，整理编写了这一本涉及各方面蟹文化的书《说蟹》。

宋代有很多文人相互以糟蟹相赠，应答唱和。比如曹勋《送新酒糟蟹与贾之奇五首》、秦观《寄尊姜法鱼糟蟹》、辛弃疾《和赵晋臣送糟蟹》、杨万里《德远叔坐上赋肴核八首糟蟹》等等。

宋人为何喜送糟蟹？一方面是酒能去除食蟹时的腥味，另一方面是酒、蟹、诗等都是风雅之物，符合文人们追求风流雅致生活的情趣。不过最重要的是，由于冷藏条件不佳，生蟹的保鲜时间短，但是将蟹制成酒糟蟹，不仅延长了它的保质期，而且使蟹肉别有一番风味。

03 螃蟹配菜那么多

谁是最佳螃蟹伴侣

No.1

橙子

《风味人间》剧照。蟹酿橙是一道仿古菜，今天的厨师根据古籍记载的做法将它还原。2016年在杭州的G20国宴上出现过 “膏蟹酿香橙”这道菜。

橙子，这种看似与蟹不相关的食物，如何成为餐桌上的“蟹”搭档？蟹酿橙告诉你答案。新鲜的橙子与鲜美的蟹肉在小小的橙内相互融合，再加入猪肉丁、荸荠丁、姜末、白酒等配料，蒸上半小时，一揭笼屉，蟹的嫩鲜和橙的芳香扑面而来，让人直咽口水。

《风味人间》剧照

陆游在《醉眠曲》中赞叹的，正是这两种秋天的尤物配合在一起时的美妙感受：“炉红酒绿足闲暇，橙黄蟹紫穷芳鲜。”

No.2

蛋清

说到最佳螃蟹伴侣，蛋清一定不能不提。蒸熟后的蛋清像雪花一样纯白，此时在它上面点缀一小匙刚炒好、才出锅的蟹粉，再放置在切好的蟹壳上，雪花多多，色泽艳丽，蟹粉鲜香，一道江浙名菜雪花蟹斗就做好啦。