每次去超市的时候，很多人会选择一次性购买几天或一周的食物，以备不时之需，不过这种做法很容易产生一个问题——一些蔬菜放久了就容易发芽。有人认为，发芽的食物一般都不安全，不能吃。可是，像绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗这类芽菜却能正常吃。那么，生活中一些常见的食物，如花生、土豆、红薯、大蒜、生姜等蔬菜发芽后还能吃吗？

有些蔬菜发芽后营养价值更高

花生芽如果是经人工培育后发芽，花生中维生素C的含量会大大增加，而且还会增加白藜芦醇、黄酮等抗氧化物质的含量，营养价值大大提升。但需要注意的是，非人工培育的最好别吃。一般自家存放的花生发芽了，很多情况下可能是由于花生外皮受损引起的。这样的花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉毒素，因此建议最好不要吃。实在想吃花生芽，可以到超市、菜市场购买。

黄豆芽相比黄豆，黄豆芽含有更多利于人体吸收的营养成分。黄豆中含有大量蛋白质，但同时也含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸，影响人体对营养成分的吸收与利用，个别人食用后还会出现腹胀等现象。而黄豆发芽后，蛋白质被水解为氨基酸和多肽，生物利用率提高约10%；植酸也有所减少，有助于钙、锌的吸收。同时，淀粉转化为单糖和低聚糖，引发胀气的鼠李糖等寡糖被分解，营养物质更易被人体吸收。黄豆发芽后，各营养物质的含量也会发生变化，如非蛋白氮增加、不同氨基酸含量增加，同时，酶活性增强、胃蛋白消化率明显改善、还原糖含量减少、豆腥味也减少、风味明显改善。

绿豆芽 绿豆芽富含维生素C及人体所需的各种氨基酸，是我国乃至全球的畅销菜品，可炒、可炖、可凉拌，吃法多种多样。绿豆发芽快，一般在室温下放置60—72小时即可食用。因此，除了工业化生产外，小型轻便的家用豆芽机的使用率也逐渐增多。超市买的、家里发的豆芽，常常会出现变色现象。然而，豆芽无论变红还是变绿，都不影响其食用。但是，豆芽变红，因花色素的产生会导致有些许苦涩感，变绿则可能因过度光合老化，降低其脆爽感。因此，在豆芽生产中应尽量避光，以提高豆芽的食用品质。

豌豆芽豌豆苗口味清香，富含胡萝卜素、硫锌素、核黄素、抗坏血酸、钙、磷、铁等营养成分。豌豆苗是半耐寒性蔬菜，全生育期适宜生长温度为15—20摄氏度，发芽期室温为20摄氏度左右，夏季高温季节从播种到采收只需八九天时间，而冬季由于栽培温度低采收时间长。

糙米 除了蔬菜，一些粮食发芽后也更有营养了。糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且所含的部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。发芽糙米中富含膳食纤维，对其增加摄入可促进肠胃的蠕动，并改善消化道微生态环境。发芽糙米还含有丰富的抗脂质氧化的物质，如阿魏酸、植酸、谷维素、三稀生育酚等。这些抗氧化成分能在体内有效捕捉活性氧，清除其毒性，并能促进皮肤的新陈代谢。此外，发芽糙米还富含镁、钾、钙、锌、铁等微量元素。

大蒜等蔬菜发芽后也可食用

大蒜 发芽后蒜头的营养其实会打些折扣，但只要蒜头没有霉变腐烂，还是可以吃的，对健康没有影响。

生姜 生姜发芽的过程中并不会产生有害物质，只不过发芽的过程中会消耗其内部的营养，使生姜本身的营养价值降低。如果生姜已经腐烂长出霉菌，腐烂部分及周围都不宜食用，因为生姜在腐烂霉变中可产生黄樟素，可能使得肝细胞变性、坏死，甚至诱发肝癌。

洋葱 发了芽的乃至长出青苗的洋葱不会产生有害人体的物质，仍可以吃，但营养价值和口感会变差。采收的洋葱经干燥处理后，能贮存较长时间不会发芽或霉烂。不过同样，发芽营养物质会转移到顶部供芽生长，致使其所含的营养成分减少。同时，其味道也会更加辣。

红薯土豆发芽后不宜食用

红薯 发芽的红薯不建议吃，因为红薯发芽的过程常常伴随着霉变。如果红薯表皮有褐色或黑色斑点，这是受黑斑病菌污染所致，其产生的甘薯酮等毒素，即使经过水煮、火烤，也不会被破坏。食用霉变红薯会对人体产生一些不良影响，如出现腹痛、腹泻或者恶心呕吐等不良症状。所以吃之前，一定要仔细检查，发现异常，就不要再吃了。种到土里做盆栽，或者等着吃红薯叶更靠谱。

土豆 土豆存储不当发芽后，芽眼部分会变紫，产生含量较高的有毒生物碱——龙葵碱，又称龙葵素。土豆中龙葵素含量一般为0.014—0.026克/100克，而发芽、表皮变绿的土豆中，其含量可能达到0.156—0.179克/100克，特别是幼芽和芽基部分，含量更高。成年人一次摄入0.020克/100克的龙葵素，就有可能中毒。

如果土豆因为存放不当，发芽的芽眼部分变紫，说明龙葵素等有毒物质已经大量积累，最好不要再食用。除了发芽，土豆如果出现表皮变绿变青的情况，大量食用也容易导致中毒。

如果发青面积较小、发芽部位较少，食用前要彻底挖去发青和芽基部位，并扩大削除周围的部分；如果发青面积较大，发芽部位较多，就应丢弃，不要再食用。

土豆切开后容易氧化褐变，这是正常现象，可以用清水浸泡的方法预防，但不要泡得太久，以防止水溶性维生素等营养流失。

烹饪土豆时，要彻底烧熟、炖透，利用长时间高温达到分解龙葵素的目的。土豆与醋酸加热也能分解破坏这种毒素，所以家庭炒土豆丝放点醋，既美味又安全。（编辑 李闯）

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