小面A

最牛档案“ 大 勺鱼卤 ”

↑蓬莱小面是烟台、蓬莱等地的特色名吃，在福山拉面的基础上衍生、发展而来，目前已被评为蓬莱市非物质文化遗产项目。蓬莱小面的“小”，指的是面条分量少，但这个“小”的背后是一个“大”字：一两面条舀上一大勺鱼肉卤，端到客人面前，是一碗满满的浓香。“ 大 把拉面 ”

↑蓬莱小面的“小”，背后还有另一个“大”：不同于我们常见的“一次一碗”的西北“小把拉面”，而是“一次出多碗”的“大把拉面”，个高、体壮的师傅一把最多可以抻出18碗。

“化腐朽为神奇蓬莱小面的卤子十分别致，主料选用胶东沿海所产的红鳞加吉鱼，据说这源自她的发明者急中生智，就地取材，化剩菜为神奇：民国年间，蓬莱县城有一家饭馆，其主厨名叫衣福堂，此人擅长福山拉面。有一天快打烊时，三名客商来到店里，想吃碗拉面再赶路。无奈厨房里的面条所剩无几，卤汤原料也已用尽。衣福堂把剩的面条分成三份，又把做菜剩下的清蒸加吉鱼拆肉，加熟猪肉丁、鸡汤、配料熬好，浇入面条端上餐桌。三位客人吃得特别开心，赏了若干银钱。衣福堂从客人的满意度中发现，这次仓促之间的“被迫改良”是成功的！于是他延续此法并将细节完善，蓬莱小面自此生根发芽、名声大噪。“面要过水 卤要勾芡

蓬莱小面品相浓稠，这个稠并不是来自面，而是来自卤。小面出锅后，要用凉水快速过一遍，清清爽爽盛入碗中，而浇入的卤子，则是用地瓜淀粉勾了玻璃芡，晶莹透明，浓稠有光泽，卤汁紧紧地包裹着每一根面条，既入味又滑爽。

制作课堂

和面三捣三饧配料五得利中筋粉（可用其他品牌的中筋面粉代替）1000克，食盐20克，清水700克，食用碱5克。和面流程