我是相信自己餐饮的姚师傅，07年就开始做冰糖葫芦，对冰糖葫芦可以说有丰富的经验。

大家在制作中有什么问题，你只要给我描述一下问题或者给我拍个照片，我就能知道你的问题出在哪里，就能给你解决方案。

今天给大家说一下做冰糖葫芦必不可少的添加剂。

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首先说一下，柠檬酸是国家允许使用的食品添加剂。

柠檬酸

一些水果，比如柠檬，柑橘，菠萝等果实和动物的骨骼肌肉血液中都含有柠檬酸，人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉，葡萄等含糖物质发酵而制成的。

适当食用对人体无害，但它会减少人体内的钙沉积，会促进钙排泄，所以，不宜过多食用。

我们日常饮用的碳酸饮料里都含有柠檬酸，所以也建议大家不要过量饮用碳酸饮料。

另外，一些化妆品中也都含有柠檬酸。

有很多同学不知道柠檬酸是什么，不像一些常见的添加剂，一说就都知道，而柠檬酸是看了我的教材才知道这个添加剂的，为什么会出现这种情况呢？

其实，柠檬酸作为一种食品添加剂来说，主要是一些食品厂家能用到，一些饮料厂、和罐头厂使用，主要用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品，对于一些水果罐头能调节酸度值，抑制微生物生长，不会出现涨罐的现象，也能起到延长保质期的作用。

对于一些饮料，能使饮料的口感更好。

综上所述，普通的饭店酒店用不到，我们老百姓也用不到，所以，就不被人们所熟知。

在制作冰糖葫芦中，柠檬酸的作用主要是稀释糖液，防止反砂。

为什么要稀释糖液呢？

因为冰糖葫芦成品上的糖要做到又薄又脆才能更好吃，如果糖太厚了，吃起来是硬的，就没有酥脆的感觉了，所以，吃的时候口感就不好了。

放上柠檬酸，糖液就不会那么黏稠，蘸糖的时候就不会蘸得那么厚了。

为了熬糖的时候，以免把糖熬糊了，我们就要把火苗调小，火苗调小以后，糖液的温度就会变低，糖液冷却后就又会变成白糖，这就叫反砂。

我们放上柠檬酸以后就不会反砂了。

有很多同学跟我学习的学员才知道柠檬酸这个添加剂的，到电商网站去购买的时候一般都会提到两个问题。

一：买一水柠檬酸还是买无水柠檬酸？

一水和无水柠檬酸只是在制作工艺上不一样，制作工艺方面我也不了解，所以也就不给大家多讲了。

这里只是告诉大家，一水和无水柠檬酸在我们使用中是没有区别的。

所以，买柠檬酸的时候不用在一水和无水上面纠结买哪种，也就是说买哪种都可以。

二：柠檬酸的介绍为什么都写着除垢剂？

本身柠檬酸就有两个作用，一个是调节食品口感的功能，一个是除垢功能。

因为柠檬酸是通过微生物发酵生产的有机酸，对污垢有比较强的溶解能力，对金属的腐蚀比较轻。

制作柠檬酸的原料都是来源于粮食，安全性比较高，所以，比较适合用来清洗家中的水壶、暖壶、饮水机、热水器等。

另外，有一些大型的工业设施管道也用柠檬酸清洗。

但这里先给大家说一下，做冰糖葫芦并不是非得有添加剂不可，不放添加剂也可以做冰糖葫芦的，只是在掌握火候方面更难一些。

我是相信自己餐饮的姚师傅，关注我，让您了解更多美食秘密。