酿豆腐是客家菜的经典名菜，客家地区均可以吃到这道极具家常口味的美食。酿豆腐的酿（有的地区称为让）是什么意思，我在另一篇文章《说“酿菜”》中提到过。清代大学者焦循引经据典，已经解释得很清楚了，不论是让（讓）也好，酿（釀）也好，还是瓤也罢，都是一个意思，《说文》：“酿，酝也。”酝和缊相通，缊为“包裹于内之义”，所以酿的意思就很明了了，可以说就是“以他物实之于此物之中”。

酿豆腐就是把肉馅塞到豆腐里，然后进行煎制和进一步烹饪。有的书说，和包不同，酿是开放的，“皮”不能把馅料全部“吞”掉。从酿字的本义来说，所谓包裹于内并无全部吞掉与不吞掉之分，但是如果以酿这种技法来说，这种说法也可以成立，以区别于包这种技法。

酿豆腐的做法很简单，就是将切成块的生豆腐挖个小洞，不要挖透，将提前备调制的肉馅塞入这个小洞，然后将豆腐两面煎熟即可，还可以进一步烧、蒸、煮等。其他各种酿菜，基本都是这个做法。

酿豆腐

有种流传甚广的说法是，酿豆腐的发明是因为客家人从北方南迁至南方后，南方缺少面粉，无法做水饺，于是他们用豆腐包肉馅代替水饺，以表达对北方故乡的思念。我认为这种说法纯属无稽之谈。在北方水饺是主食，而酿豆腐是一道菜，如何代替水饺？再说了，南方面粉难得，但是大米粉、糯米粉、红薯粉可不难得，米粉或者红薯粉又不是不能包类似饺子的东西。

信丰萝卜饺

广东清远有一种名小吃 东陂水角 ，其做法就是将大米磨成米浆煮熟，不断捣拌出筋性，然后包馅蒸熟，和饺子类似；江西赣州信丰县有种萝卜饺，即用红薯淀粉包馅蒸制而成，和水饺也很像。