每个菜系都有自己的经典老菜，这些由厨界前辈开创的菜肴，不仅是菜系形成发展的标志之一，也是本菜系厨师创新菜的基础。创制菜品时，在传统菜基础上进行改良，但不是简单“移花接木”，而是从味道到形式都要有所改进。下面，分享几道菜例，希望能给大家带来一定启发。

鱼辣子爆双脆

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王勇/文 卢丹丹/图 制作:王平 菜品:成都市南堂听香川菜料理

鱼辣子系列菜是南堂听香川菜料理的主打菜之一，大厨们运用鱼辣子，或取其味、取其汁，或用作调料、用作辅料，将泡菜运用到了极致，也赋予了菜肴特别的鲜美之味。鱼辣子爆双脆这道菜， 肝、鸭肠与鱼辣子泡椒一起炒，口感清脆，味道鲜美。

原料：鲜鸭肝100克鲜鸭肠80克芹菜50克茶树菇50克青二荆条辣椒80克泡二荆条辣椒节10克泡小米椒碎10克自制酱料30克盐、鸡精、东古酱油、香醋、豆粉、香油、食用油、猪油、菜油各适量

制法：

1.鲜鸭肝治净，改刀成片后切花刀，纳盆加适量盐和豆粉码味码粉；鸭肠洗净后改刀成均匀的段。另把青二荆条辣椒切成圈，芹菜和茶树菇分别切成节，均备用。

2.取一碗，放入适量东古酱油、香醋、鸡精和豆粉对成碗芡。茶树菇入烧热的油锅过油，倒出来沥油。

3.净锅上火，放菜油和猪油烧热，下泡二荆条辣椒节、泡小米椒碎和码味的肝片滑散，再下自制酱料炒香，放入鸭肠段大火翻炒。接着下青二荆条辣椒圈、芹菜节和过油的茶树菇翻炒匀，勾入事先调好的碗芡推匀，淋入香油，起锅即成。

制作关键：烹制时油不能过多，掌握好火候，以保持肝和鸭肠的脆嫩口感。勾芡时汁水不宜过多，颜色要亮。

神仙牛肉

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原料：牛腱子肉150克　黄笋50克　干辣椒节、干花椒、泰和豆豉、姜块、葱结、辣椒面、醪糟、五香粉、香菜叶、白芝麻、料酒、菜油各适量　白卤水1锅

制法：

1.把牛腱子肉放到加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切成片。取黄笋先在水盆里浸泡2天（其间换几次水），然后放白卤水锅里卤20分钟至熟，捞出来切成丝，盛入盘中垫底，待用。

2.往净锅里入菜籽油，烧至四成热即放干辣椒节、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒匀以后，舀入少量煮牛肉的原汤和一勺醪糟，炒至锅里的汤汁快干时，下五香粉并撒入白芝麻，出锅装入垫有笋丝的盘中，以香菜叶加以点缀，即成。

霍香冰薄蛏子皇

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原料：蛏子250克 二荆条辣椒150克 藿香25克 盐10克 鸡精8克 味精5克 生抽8毫升 香醋2毫升 菜油、香油、花椒油各适量

制法：

1. 把蛏子剥壳洗净，放开水锅里煮熟后，捞出来控水待用。另把二荆条辣椒先用明火烧熟，再撕成条备用。

2. 把藿香切成碎末，入盆与剩余的调料一起调成味汁，把蛏子和辣椒条放盆里拌匀后，装碗便可上桌。

石锅鸡

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