十一、未销售完的产品处理办法及卤水保存

1.熟食切法注意事项： 做熟食，尤其是肉类，需要冷了切，如果热的切，容易松散，而且也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切，此方法适合需要切薄皮的菜品。

2.菜品保存： 夏天卤菜应在低温保险柜或空调间，温度可在22-26°最佳，未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）。卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。长时间不用，应该放入冰柜。

3.卤水消耗添加办法，及老卤传承： 卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗，就需要补充新的卤水添加进去，新的卤水，直接用鸡架子 清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里，即可，需要多少，补充多少，这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。

4.卤水的保存: 将凉透后的卤水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤水里的卤包和多余料捞去，再烧开冷自然冷却后，放入冰箱冷藏，如果长期不用则需放入速冻保存。

十二、卤菜店开店经验

1.卤菜店的规模不宜过大，一般十平方米左右，招聘人数一般规模的有2-3个营业员，夫妻2人店是最好的经营模式，但是随着经营规模的扩大，店面和人员可适量增加。

2.卤菜消费对象定位很重要，根据当地那类顾客偏多可能是白领阶层、居民群体、大学生群体，根据当地消费者群体特征有针对性的买卤菜类别。

3.店面一定要选在人流量巨大的地段，第一选择在大的居民区附件，并且选择在居民每天经常路过的地方。第二选择在旅游景点附件，人流量大，外地游客多，食用方便、有特色的卤菜销售更好。

4.经营方式克灵活选择，根据需要可选择门店或者流动形式。门面经营要有销售门面和加工房间，最好是选择前点后厨，这样经营起来比较方便。流动经营要有相关的设备、操作平台等。

5.客户点菜，再切。不能先全部切好拌好称给客户，客户会以为菜不新鲜。 6.店面环境要干净卫生。店内要装有空调，要配备冰柜。

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