卤肉流程
1、购买香料、调料食材
2、制作香料料包
3、熬制老汤
4、调制红卤水
5、卤制食材
6、捞出拆骨
7、回卤浸泡
8、取出晾凉
9、成品售卖
10、制作拌菜的调味小料
一、常用香料、添加剂认识及其特性
八角:微辣中伴有微甜,八角是制作卤菜不可少的 调味品,五香粉的主要原料
桂皮:又称肉桂、官桂或香桂,香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,增加食欲
花椒:花椒可除各种肉类的腥气,促进唾液分泌,增加食欲
公丁香:性辛,味温,功效:温中、暖肾、降逆
草果:味辛、性温,燥湿除寒,祛痰截疟,消食化食
川砂仁:辛温行散,芳香化湿,化湿行气,温中止泻
陈皮:气香,味辛 ,苦,理气降逆、调中开胃,燥湿化痰
白胡椒:气味芳香,辛,温,温中散寒,下气,消痰
小茴香:健胃、散寒、行气、五香粉的原料之一
千里香:增香去腥
香叶(性味)辛:微温。健胃理气,增香
甘草:(性味)甘,平。补脾益气,清热解毒
白蔻:增香去腥
良姜:性热,能温散寒邪,和胃止呕
山柰:(性味)甘,平。补脾益气,清热解毒
紫草:天然植物色素,炼制辣椒油必备
灵草:增香,行气
麻椒:去腥增香
白芷:气味芳香
荜拨:味辛辣,芳香
乙基麦芽酚:增香,延长储存期,安全无毒、用途广,效果好,用量少的理想食品添加剂
肉宝王:阿里香牌、增香
红曲粉:天然自然发酵上色,而且还有健脾消食、可以降低总胆固醇,血压、降血脂
二、熬老汤用的料包制作配方(简称:香料包A)
香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料
香料配比(10KG老汤)
香料:八角20克,桂皮10克(拍小块),花椒20克,公丁香8克,草果5粒(拍碎、去籽),川砂仁25克,陈皮25克,小茴香25克,白胡椒6克
调味料:鲜姜30克,食盐50克
熬汤主食材:鸡架子(提鲜)、猪筒骨(增香提鲜)
注意事项
1、将以上香料全部装入纱布袋,纱布袋预留出2/3空间,因为煮的过程中会膨胀。
2、香料包A做好后,在熬汤使用之前,先放在30°左右的温水里,清洗浸泡20分钟左右,再使用,浸泡的水丢弃
3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净,放入加入水的锅内烧开约15-20分钟,去血水后再用于熬汤。
三、独家老汤的熬制方法详解
准备材料:香料包A1个,鸡架子5个,猪大骨4斤,盐50克,生姜30克,料酒30克
第一遍汤熬制时间为1个半小时:
1、汤桶内放入清水11千克
2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内,大火煮开,撇去浮沫
3、接着放入盐50克,料酒20克,生姜15克,如果有浮沫依旧撇去,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,约1个半小时左右就可以熄火了,这时的汤汁,鲜香,味道鲜美,将鸡架子捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,然后这个汤熬第二遍猪大骨。
第二遍汤的熬制3小时
1、将熬好的第一遍鸡架子汤,进行第二次熬制,往汤桶内加入大骨4斤(大骨可剁成几大块),放入第一遍熬汤的料包A,补足到11千克(尽量保证熬出来的老汤是10千克,中途可加开水补足)
2、加入姜15克,料酒10克,盐适量(尝下,需要则加),但要注意,汤汁经过上次煮过后,已经融入了调料的味道,所以这次的调料的用量减少了很多
3、大火烧开,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,炖熟食材后,将猪大骨捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,保留汤汁就可以了。
4、这样经过熬了两遍的汤,就成为老汤了,这种老汤调卤后,用来卤猪头肉,卤出来的味道极其鲜明(非常重要请注意:香料包A,在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了)
注意事项
1.预备得约10千克老汤,约放入11千克水,新手可以在熬汤的桶上标记,如果少了,则添加开水补足),1千克=2斤
2.熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质,变味,不利于汤汁的保存。
3.需要的工具,大锅或者不锈钢熬汤桶