1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

3、像异味较重的牛、羊肉及各种动物、下水如肥肠，原料应该分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

糖色调色好还是红曲米调色好，其实这两种方法都可以，但是比较而言，最好是用糖色来调色，因为红曲米长期使用，会改变卤水的颜色。或者大家可以在卤制原料前，也可以用以下方法提前给食材附色。

方法很简单:锅内放入清水1千克，下入红曲米50克左右，大火烧开后小火熬至汤色红润，将红曲米捞出，下入原料焯水至上色即可。

也可以红曲米和糖色两种结合上色方法，就是红曲米焯水上色后，放入卤水中卤制，大约30分钟后看卤制品颜色如何，如果觉得淡就放入糖色，切记不要一次放太多，宁可调淡也不要调的深了。调淡了可以再放糖色，一次性调深了就会后悔莫及。

也可以糖色加栀子上色，大约20斤卤汤要加2颗栀子，做法和上面相同，区别就是把栀子放入卤水中，卤肉30分钟看看颜色如何，如果你觉得淡就放入少量糖色，一样也不要一次性放足。