麻辣汁，可用来调制“口水鸡”、“口水牛肉”、“夫妻肺片”“红油捞汁菜”“钵钵鸡”等，凉菜万能调昧汁，也可烹制所有麻辣味的川热菜及红汤菜品和酸汤菜品的底汤。

秘制麻辣汁酱料及油料配制

麻辣酱:将保鲜青花椒500克、笨芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉，然后浇入400克八成热的豆油，边泼边搅匀;油温降低后

再兑入100克味溢匙火锅增香膏（某宝有售）。用花生油、菜籽油烫制效果更好。

米辣酱:1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。

2、浄锅上火，下1千克红油(200克红油、800克色拉油)，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再下500克辣妹子辣椒酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉50克、盐20克、鸡汤馄饨料60克、醪糟汁50克小火炒匀即可

麻辣油:a、小米辣段750克、青花椒400克、香油200克、花椒油500克

b、葱节50克，老姜片50克，香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。

c、先将红油(1:5勾兑的红油)2干克入净锅，烧到五成热，倒(b)料小火炸香捞出不用，再倒入(a)料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取油即可

秘制麻辣汁调制(一小份量)

鲜肉汤50克、麻辣酱10克、米辣酱15克、麻辣油25克、盐5克、醪糟汁5克、鸡汤馄饨料10克、熟芝麻10克、麻汁3克、香醋8克、味达美10克、蚝油4克、白糖3克、熟花生碎5克调匀即可使用。

特点:麻辣鲜香，色泽红亮，回味绵长。

备注:1:麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作，调味时可因各地口味不同适当调整比例

2:熬制过程中选用普通红油即可(自己可以炸制)

3:制作“麻辣酱”、“米辣酱”、“麻辣油”时根据自己的使用量，按同比例调整制作

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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