恭城月柿

广西是我国柿子四大产区之一，广西的柿子主要是“恭城月柿”。恭城月柿的核心产区是恭城瑶族自治县，据记载当地的月柿品种是明朝万历年间从福建邵安引入栽培的。

好吧，原来福建也有柿子。

恭城月柿饼

广西恭城月柿之所以叫月柿，不是柿子的形状像月亮，而是月柿晒制成的柿饼“形如一轮明月”。2021年，恭城月柿种植面积大约22万亩，产量已经达到了63万吨。当地的柿子很久之前就远销海外，如今也远销日本和韩国等国家。

很多人经常以“柿子吃起来涩不涩”为标准，把柿子分为2种，一种叫涩柿子，一种叫甜柿子。

但实际上，大多数鲜柿子都是涩柿子。

柿子吃起来发涩，经常让人觉得它很欠扁，实际上它还真是一个欠扁的水果，因为古人就是靠“扁柿子”让它不发涩的。

柿子为什么吃起来发涩呢？

柿子果肉中含有大量的鞣酸 (也称单宁）, 而鞣酸大多数情况下都是以可溶性状态分布于柿子果肉内细胞内的，当我们吃起鲜柿子的时候，果肉中的鞣酸会溶于我们的唾液中，鞣酸会让我们的舌头感到“发涩”，这是吃柿子感觉到涩味的主要原因。

柿子果肉中的鞣酸会随着柿子的成熟度变化，越成熟的柿子鞣酸越少，但是在商品化时代，越成熟的柿子越难运输和保鲜，所以大多数柿子品种含鞣酸都不会太低，这时候吃起来肯定发涩，为了不让我们吃柿子的时候发涩，很多柿子都是要经过脱涩处理的。

脱涩处理分2种，第一种是对鲜柿子进行脱涩。

用水或者二氧化碳或者其它气体给柿子制造一个合适的气调环境，通过加快柿子果肉的呼吸作用，让柿子中的鞣酸转化不可溶性的树脂状物质，从而达到脱涩的目的。当然家庭中给柿子脱涩，也可以在柿子中加入白酒，白酒中的乙醇可以让柿子果肉中的鞣酸沉淀为不溶性鞣酸，同样可以达到脱涩的目的。

第二种，是通过加工柿子来进行脱涩。这就是我们很熟悉的美食——“柿饼子”。

古人研究出来柿饼子，一是为了把柿子贮藏更久，二可能就是为了让柿子脱去涩味了。

在制作柿饼子的过程中，晾晒和捏心是制作柿子的必要步骤，这实际上就是“干燥脱涩”的一种人工方式。