对于面包酵头的培养

其实有很多的讲究

制作酵母也是研习制作面包过程中

非常重要的一部分

天然酵种和普通酵母粉的区别在于，口味风味更加突出，层次感更好，面包组织口感更加柔润并且保湿度更佳，老化慢，保质期更长。

天然酵母需要水和相对应、必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起，之后让它自然发酵，就被叫作天然酵母种或是自家制酵母种。

今天小森就把天然酵种制作中遇到的问题以及解决方法分享给大家~

深度问答

1

问：第一天的酵种制作使用的黑麦面粉，后期为什么更换面粉了？答：可以把酵种的第一天的制作看成酵种培养的基调，黑麦面粉虽然含有很多营养物质和矿物质，但是杂菌也同样喜欢这样的“培养环境”，所以黑麦面粉不适宜大量的、不间断的、长时间的参与培养。另外，黑麦也易会引发酵种发酸。所以，后期选择使用传统T65面粉等白面粉来制作进行培养。需要注意的是，尽量不要使用含有添加剂的面粉来制作，容易引发不必要的风味产生。

2

问：培养酵种用水为什么要选用40℃的呢？答：这个主要与酵母菌等微生物的繁殖有关，水温在40℃左右，与其他材料混合完成后，放入器皿储存时的整体温度大概在30℃左右，这个温度范围较适宜酵母菌生长，且对一些酸菌繁殖有一定的抑制作用，比如醋 酸菌的繁殖适宜温度在35℃左右，乳酸菌还要再高一些，在37℃左右。当然，温度与时间是两个相互影响的因素，理论上来说，温度低，发酵时间长；温度高，发酵时间短。