花椒在夏季成熟，人工新鲜采摘的花椒含水率较高，如不及时干燥，容易滋生大量微生物引起花椒的腐烂，颜色发褐发黑，气味变酸变臭，影响其经济价值和品质。而当花椒含水量小于11%时，能够有效防止花椒腐败、褐变、品质降低等问题。

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在花椒干燥加工中预处理方法主要是烫漂预处理、化学试剂预处理。干燥方法分为单一干燥法（自然干燥、热风干燥、微波干燥、真空干燥、热泵干燥）和联合干燥法（热泵-微波联合干燥、真空-微波干燥、热风-微波干燥）。

【花椒干燥前预处理】

为什么要前处理？

采用物理、化学、生物等方法对即将干燥的物料进行前处理，可提高物料的外观品质、营养价值，加快干燥速度，延长保质期。

前处理方法

①烫漂

适当的烫漂处理可以达到清洁花椒表面杂质，抑制花椒褐变的相关酶的活性，提升花椒感官品质的效果。

烫漂方式有：热水烫漂、蒸汽烫漂、微波烫漂。

②化学试剂

化学试剂预处理能溶解物料表面的腊质层，改变物料的表皮结构，加快干燥速度的目的；化学试剂还能控制微生物生长、抑制酶促褐变，提升感官品质。

常用的化学试剂有抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠及柠檬酸钠等。

【花椒干燥技术】

单一干燥法

①自然干燥

花椒的自然干燥包括风干和日晒，在阳光较好时，置于室外晾晒1天即可，晾晒时尽量减少翻转次数，防止花椒的油泡破裂，对于少部分未爆开的花椒，待干燥完成后用木棒轻敲使之裂开，过筛即可。

花椒自然干燥的方法简便，但受光照的影响比较大、干燥效率低，容易发生褐变的情况。在自然干燥过程中，花椒容易受到污染，其中包含人为污染、环境污染、微生物污染导致花椒色泽变暗，香味减少甚至出现部分花椒变质。

②热风干燥

热风干燥是在烘干箱或者烘干室内通过加热空气，让空气作为干燥介质，采用自然循环或者强行对流循环的方式与花椒进行空气循环，以此达成湿热交换的目的。

热风干燥具有热效率高、气流干燥器结构简单、生产力强、操作方便、成本低等优点，因此被广泛应用于食品干燥，与自然干燥技术相比，不受自然天气的影响，并且热风干燥速度快、时间少，花椒干制品色泽更好。

③微波干燥

微波干燥是使花椒中的极性物质在电磁波中定向移动，产生热能，而达到干燥物料的目的，微波干燥的功率、铺料厚度、加热时间、间歇时间都是影响花椒品质的重要因素。

微波干燥不仅大大减少干燥的时间，而且节能环保、效率高，比热风干燥成本更低。但是微波干燥的干花椒产品品质不理想，传统的干燥设备单次干燥数量小，故不能广泛使用。

④真空干燥

真空干燥是在密闭的干燥容器中，以压力差和浓度差，使花椒内部的水分扩散至花椒表面，然后被排除的干燥方式。影响真空干燥花椒品质的因素有温度、真空度、装载量。

真空干燥能够实现低温干燥，能够在很大程度上保留花椒的香气成分，是干燥花椒的理想技术之一。不过市面上真空干燥设备价格高昂、能耗大、生产效率较低，因此在实际生产中鲜有使用，多用于科研阶段。

⑤热泵干燥

热泵干燥的原理是利用热泵排除室内的湿热空气，将其重新加热与花椒混合，达到干燥花椒的目的。

热泵干燥具有能耗低，低碳环保，工作效率高等优点，但是设备占地面积大，运输维护成本相对较高，仅适合大规模的加工企业和大型合作社等公司。

联合干燥法

花椒的干燥不仅需要考虑含水量，还不能破坏花椒的口感，减小色差的变化，因此单一的干燥手段难以满足对花椒产品的需求。在不断研究发展单一的干燥工艺的同时，还要将不同干燥技术相结合，扬长避短，加快干燥技术的发展。现在常用的联合干燥法有热泵-微波联合干燥、真空-微波干燥、热风-微波干燥。

温度过高或者功率过高都会降低花椒的品质，合适的干燥温度和干燥方法可以加快花椒的干燥速度，抑制花椒中叶绿素的降解，最大程度保留花椒中的香气成分。通过感官品质和挥发油的含量评价花椒的干燥工艺并进行优化，得到目前最适宜的花椒干燥方法是热风干燥，干燥的最佳温度集中在50～60℃之间。

供稿丨四川省牛油加工工程技术研究中心

编辑丨马国丽

供图丨马国丽

指导丨王俏君

参考文献：

[1] 吴渝东,谢英杰,王明明,姚春雨,唐璇.花椒干燥技术发展思考及其研究[J].食品工业,2022,43(07):228-231.

[2] 杨森,陈鸿平,刘友平,陈林,杨雨曦.花椒干燥技术研究进展[J].中国调味品,2021,46(03):175-178 184.

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