用料:草鱼、酸菜、食盐、鸡精、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、水淀粉、白糖、胡椒粉、鸡蛋清、泡椒、野山椒、麻椒、香菜、细香葱。
做法:
1.新鲜草鱼一尾,宰*清洗干净四川酸菜冲洗一下切成小段。
2.将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉鱼头从中间片开。
3.将鱼骨剁成2cm的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。
4.将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味。
5.锅烧热,加油,如花椒,干红辣椒,爆香葱姜蒜,再加入野山椒和红泡椒,煸炒出香味。
6.下入四川酸菜煸炒,加入少许料酒,糖,添加足量的水。
7.将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,加入鸡精。
8.调成微火后将鱼片一片片下入锅中,开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中,表面撒上香葱段和小香葱段。
9.炒锅中加入适量的油,温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒,炸至干红辣椒变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。
10.油量的多少自己调节。
五、剁椒鱼头
用料:鲢鱼、食盐、葱、姜、蒜、料酒、剁椒、植物油
做法:
1.鲢鱼去鳞去鳃去内脏,清洗干净,沥干水分。
2.取下鱼头,沿鱼脊骨纵向剁开,背部相连。
3.用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面,腌制10分钟后,再次冲洗干净,彻底沥干水分。
4.鱼盘底部铺上葱姜。
5.鱼头展开,平铺进盘。
6.取适量剁椒剁碎。
7.剁椒铺在鱼头上面。
8.坐锅烧水,水开后放入鱼盘大火蒸制8分钟。
9.开锅撒上姜蒜末(这步可以添加适量蒸鱼豉油),继续蒸2分钟。
10.取出撒上葱碎,烧一勺热油,趁热浇在鱼身上。
六、麻辣水煮鱼
用料:草鱼、黄豆芽、芹菜、白菜、郫县豆瓣酱、食盐、酱油、鸡精、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、淀粉、白糖、白胡椒、植物油、水、麻椒
做法:
1.草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜。
2.切下鱼头,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3.用料酒1汤匙,淀粉2汤匙,盐1/2茶匙抓匀,腌制10分钟左右。
4.鱼头和鱼骨放在一起也稍腌制下。
5.将腌制好的鱼在锅中稍煎,待鱼微微变色,盛出。
6.在锅中放入适量水,开火烧开后,将黄豆芽、芹菜、白菜在锅中烫一下,待变色后盛出。
7.另起锅,待锅热后倒入郫县豆瓣酱炒香。
8.加入干辣椒8个、大蒜8瓣、姜4片、八角1个、花椒8粒、麻椒8粒,与豆瓣酱炒香,加入清水。
9.待水烧开后加入鱼头和鱼骨煮下,再次煮开后加入配菜、鱼片,鱼片用筷子拨散。
10.在加入1茶匙盐、1汤匙酱油、1/2茶匙白糖、1/2茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精调味,待鱼片煮变色以后关火。
11.锅中放入植物油,油面微有青烟,油从四周向中间翻动时,放入剩余的干辣椒、花椒和麻椒,用小火炸出香味,辣椒稍变色就关火,将热油浇在鱼片上即可。
七、酸甜咕噜鱼
用料:龙利鱼柳、番茄沙司、白糖、食盐、苹果醋、白胡椒、蛋清、玉米淀粉、白芝麻。
做法:
1.鱼柳里放入食盐,胡椒粉,蛋清腌十分钟。
2.玉米淀粉倒入鱼柳中。
3.鱼柳沾上淀粉。
4.倒入油锅,炸至酥脆捞出。
5.大火,将炸制第一遍的鱼柳,倒入油锅,做第二遍复炸。
6.将第二遍的鱼柳捞出备用。
7.用淀粉,番茄沙司,白糖,苹果醋,调成碗汁,倒入锅中,小火翻炒加适量水熬成粘稠的汁。
8.倒入鱼柳,迅速拌匀,出锅即可。最后撒上白芝麻,点缀薄荷装饰。
八、番茄鱼