蟛蜞的做法与吃法蟛蜞秋冬季节成熟，被捕来制成蟛蜞酥、蟛蜞酱。把蟛蜞洗净剁碎，加食盐、砂糖、红酒糟、高粱酒等调料，腌制数日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥贵在酥，据说加入高粱酒犹酥、犹香。蟛蜞酱的用料与蟛蜞酥同，制作方法不同的是，剁碎后要放入石磨中磨，一磨就成酱了。蟛蜞酱则作为佐料，用来蘸油炸的鲜鱼，比酱油、虾油味更荤。

在开平赤坎，听闻乡间还是喜欢以蟛蜞入菜，而且将蟛蜞制作成传说中的“蟛蜞酱”。说起蟛蜞酱，非老饕或困难年代的水乡民众才会知道。“蟛蜞酱”乃是一种地道民间调味料，水乡人也称之为“咸扒”、“咸水渣”。曾几何时，是水乡一带的人都会自己制作的食物。但时至今日，对新一代的人来说，蟛蜞酱让大家感到陌生，不仅家庭制作咸扒酱的已少之又少，在市场上此酱料也鲜有见卖，偶尔能在某些有“老厨师”坐镇的酒楼，才能有机会吃到诸如蟛蜞酱炒通菜、蟛蜞酱蒸猪肉这些菜式。蟛蜞酱的制作工艺也面临失传的境地。

淡水蟛蜞才做酱

开平赤坎，是目前为数极少的还留传自制蟛蜞酱的地方。一位老农告诉记者，他是吃着自家炮制的蟛蜞酱长大的，很多老一辈的赤坎人都会自制蟛蜞酱。以前离乡背井出洋谋生的乡人，必定带上一小埕蟛蜞酱，遇到水土不服，加一勺蟛蜞酱，马上吃得香。

老农说，制作蟛蜞酱一定是用淡水河滩、池塘边的“蟛蜞”，而不能用咸水海边的小蟹。虽然，海边的小蟹和蟛蜞模样差不多，但它不是蟛蜞，用当地的讲法，叫“沙鯭”，因为有沙，而且味道咸，是不能做酱的。只有那些淡水河道生长的蟛蜞，才能制作成蟛蜞酱。

将近失传的土调料

老农介绍，蟛蜞酱的制作工艺是由父辈们一代代留传下来的，蟛蜞酱的制作工艺很繁复，时间又长，所以愿意再去炮制这样传统的乡村食物的人自然越来越少。但蟛蜞酱毕竟是一种很有地方特色的酱料，现在，只有为数极少的一些老人还在继承这一制作工艺。

老农在家里开设了一个制作蟛蜞酱的小作坊，所生产的酱料，只供应给某些星级酒店使用，基本不在市面上销售。

浓香而野味

老农拿出了他制成的蟛蜞酱。成品的咸扒酱是乌黑色的，十分粘稠。舔一点，味道浓郁咸香而不带腥味，十分野味，滑而无微砂感，是上等的酱料。老农说，发酵3天的蟛蜞酱味道最鲜，而发酵一两个星期的蟛蜞酱味道会浓郁点，但鲜味稍低。

蟛蜞酱有很多吃法，最原生态的要数蟛蜞酱炒菜了。例如炒通菜、豆角、瓜类等。把油烧得滚热，先放蟛蜞酱爆一下，特有的香味就散发开来，再把蔬菜倒进炒匀，再加点糖吊味就可以了。咸鲜与青蔬的搭配，色、香、味均一流。用蟛蜞酱蒸猪肉，尤其是蒸透明的半肥瘦猪肉，这猪肉蒸过后，夹带着浓郁的咸香味道，是拌饭的最佳拍档。

自制蟛蜞酱