1.牛腱子放冷水中浸泡一个小时，期间换1-2次水，泡出血水，这样做肉质更松软。

2.泡好的牛腱子必须冷水下锅进行焯水，同时淋入料酒去腥味，水煮沸后5分钟再捞出。

冷水下锅焯水更能逼出牛肉里的血沫和杂质，如果滚水下锅会使牛肉迅速收紧，既不会入味，也不易熟烂。

3.准备葱段、姜片、肉桂、草果、花椒、八角、陈皮、香叶。

4.焯水后的牛肉放砂锅里进行炖煮，前提是砂锅里的水是热的，如果是冷水牛肉会因热变冷，组织迅速收紧，既不易炖烂，又很难入味。所以，我每次都会提前把砂锅里的水煮沸备用。

同时放入步骤3准备的所有大料，淋入料酒、生抽、老抽、冰糖，水完全煮沸后，转小火慢炖1个半小时就可以。建议老抽多放一些，起到上色的作用。