选择泡菜的容器就至关重要了。

2、泡菜坛里要无氧。

泡菜用的容器要具备密封性又能排气，四川的泡菜坛子是最好的选择，就是单面釉的土陶泡菜坛。

这种的坛口有水槽，能封水来隔绝外界的空气进入。而且，泡菜发酵过程中会释放出酒精、二氧化碳，当坛里压力大于坛外，又能把氧气间歇性自动挤出，坛子里便出现无氧环境。

在无氧的情况下，坛子里的杂菌（好氧菌）逐渐无法存活，自然就不会生花了。而乳酸菌属于厌氧菌，正好能有更大空间存活和繁殖。

再者，对于长期养母水（泡菜水）来说，这种坛子比玻璃、塑料材质更接近自然环境，水封密封度也比拧盖或密封圈的坛子更好！

没事，别去打开坛盖，有氧气进入，杂菌就容易繁殖。掏完泡菜及时盖好。

3、盐水要合适。

15~25%的盐水就能抑制生物的繁殖，冬季制作的腊肉就是运用这个原理。

因此，蔬菜泡在盐水里，一是坏得慢，二是使蔬菜脱水变脆，让泡菜口感变好，三是让泡菜有味道。

前提是盐水调制要合适！

首先，最好用泡菜盐。未经过精细加过的粗盐，含矿物质比较多，对泡菜发酵十分有帮助。

它和细粒盐还有一个区别，粗盐的渗透力慢，而细盐渗透力强，会较快泡软食材，让口感变差。

若是你所在的地方没有泡菜盐，用“腌制盐”代替也行。

其次，盐水比例不一。因为泡菜主要分为两种，一种是“跳水泡菜”，短时间内（1小时内和几天内）就能食用，这种盐水比例小于3%，适合泡一些质地轻薄的食材，常见的是叶菜，和改刀切细的蔬菜，优点是快速腌透入味，缺点是贮存期短。

另一种是老坛泡菜，盐水比例在3%~6%，这种在四川最常见，吃起来咸淡和酸度合适，不齁咸能直接下饭。

而且，此比例的浓度，对杂菌有明显的抑制作用。但不是意味着越咸越好，超过6%的浓度，反而会让乳酸菌生长变慢，泡菜风味形成也慢。