玉米最营养的部分就是玉米的胚芽。玉米胚芽在玉米粒最根部，就是大家啃玉米时留在玉米棒上的淡黄色的小渣。玉米胚芽比其他部分含有更丰富的维生素E、B 族维生素、蛋白质，维生素 E 具有抗氧化、延缓衰老的作用。玉米胚芽还富含脂肪酸，玉米油就是从玉米胚芽中提炼出来的。

所以，大家吃玉米时不要浪费玉米胚芽，建议把玉米胚芽都吃掉。

要想把玉米胚芽都摄入腹中，大家啃玉米时就不能大口大口、“转着圈”似的啃玉米，最好是一排排啃干净。同时大家吃玉米要充分咀嚼，因为玉米，尤其是老玉米，不好消化。

煮玉米粥加碱好不好？

煮玉米粥时加碱可以缩短时间，提高烟酸的利用率，碱能使玉米中结合型的烟酸游离出来，更容易被人体吸收。

但是，如今人体很少出现烟酸缺乏的营养问题，反而容易缺乏维生素 B1 和维生素 B2，而且碱会破坏谷类中的 B 族维生素和维生素 E，同时，加碱也无形中增加了钠元素的摄入。因此，建议煮粥的时候不要加碱或小苏打。

小摊卖的玉米为何总是闻着比吃着香？

报刊亭等小摊附近常常弥漫着玉米香，但是忍不住买了之后，总觉得味道和自己煮的差点意思，闻着香，吃着失望，好像玉米没煮烂。

玉米有一层保护外壳，本来就不容易煮烂，所以需要烹煮较长的时间。但是有些摊主考虑到能源成本，会将玉米以大火煮熟后，换成小火用余温加热，这样既节省能源，又可以起到一定的抑菌防腐作用。

小提示：吃粗粮要适量，每天 50 克为宜

粗细搭配“三三制”。主食中应适量增加全谷物和杂豆类等粗粮，但不能全部是粗粮，比如一顿饭主食全是玉米是不可取的。一天的主食，可以大约按照“三三制”安排，即 1/3 粗粮、1/3 细粮、1/3 薯类，粗粮 50 克左右即可。

吃粗粮要循序渐进。吃粗粮开始要小量而且要做得软一些，给消化系统一段适应时间，然后慢慢加到合适的量。另外，要注意及时补水，因为粗粮中的膳食纤维需要水分来保障正常消化。

作者：王旭峰 主编 首都保健营养美食学会会长

来源：《中国人该怎么吃？》科学技术文献出版社