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文∣落小雨

最近午休时间，公司同事讨论最多的就是热播的电视剧 《安家》，说起剧中罗晋饰演的房屋中介门店店长徐姑姑，必定会提到他的细心和好厨艺，看来男生会做菜，对女生有着致命的吸引力啊。

我也对其中一个情节印象很深。徐姑姑卖一个老洋房向公馆时，因为产权问题麻烦重重，最终找了好朋友、知名律师秦涛，秦涛给徐姑姑提供了至关重要的帮助，说可以为老同学亲自做顿饭以示感谢。秦涛提出要点菜，就点了佛跳墙，被厨艺高手徐姑姑断然拒绝。

秦涛说完，只记得徐姑姑回绝时说了一句“不行，它太难做了”。接着看，总算知道了，难度有多大呢？房似锦查了，光煨汤就要十几个钟头。

佛跳墙如此神秘，如此难做，到底是道什么菜呢？

佛跳墙是一道闽菜，通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

关于佛跳墙这道菜的来历，相传在清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗日：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

佛跳墙原名叫福寿全，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音雷同。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。

打开盖子更不得了。

佛跳墙

作为国宴菜的佛跳墙，那可是号称“神仙闻了都站不住脚”的一道“贵菜”，因为其作用原料很珍贵，同时制作过程费时长，因此佛跳墙是饮食界的奢侈品，可不是一般人吃得起的。

佛跳墙所用原料包括鱼翅、鲍鱼、海参、花胶等海产品，还需要山野间的顶级香菇、鲜嫩的笋尖等材料，猪肉、鸡肉、蹄筋等更是不能少，这些光听名字，就知道这道菜不简单。

正宗的佛跳墙，对这些材料的选择也非常讲究，讲究到挑剔的程度。鲍鱼必须是“国产九头鲍鱼”，海参必须是日本关东的，海参一定要母鳐鱼的，火腿一定是最好的金华火腿，样样都有门道，样样都有说头。

再说佛跳墙的制作过程，其实简单说，佛跳墙就是将这些顶级食材，用高汤小火煨制而成。因此佛跳墙的制作主要包括食材的处理、高汤的制作、最后小火煨。

首先是食材的处理，各种肉、各种海产品，都是要一样样提前处理的，该泡发的泡发，该清洗的清洗，每处理完一种食材，得用荷叶包起来，避免食材的味道消散。佛跳墙所用高汤的熬制，也是要耗费十多个小时的，这就是电视剧《安家》中，房似锦说的，光熬汤就要十来个钟头。

都准备好后，再用这样的极品高汤，把顶级食材给炖了，小火煨。佛跳墙的特点是煨的过程中没觉得香气浓郁，但做好后一打开，那味道，真的能把人眉毛鲜掉。

如此考究和繁复的佛跳墙，一般要做出来前后准备和制作，得耗费十来天时间，在饭店都是做好后分装成一盅盅卖的，每盅售价少则一二百，多则一千元上下，确实是一道土豪菜。不过相比顶级食材和制作方法，这可以说是良心价了。

正宗佛跳墙让人望尘莫及，但不是说普通人就吃不到佛跳墙，也可以在家制作家庭简版，就是用猪棒骨、鸡架、猪排骨先炖高汤，准备可以找到的食材，肉类、海鲜类、菌菇类，再将这些食材用高汤煨，在家就能做。

另外，如今也有很多饭店推出制作好的佛跳墙进行出售，买回家加热就可以吃了，尤其在过年前，网上佛跳墙的买卖也是很火爆的，想必很多人买了做年菜吧。

制作那么繁琐的佛跳墙，自己做我是不做的，期待有机会去福建吃正宗佛跳墙吧。

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