给卤水上色主要的方法有两种，一是用红曲米，多见于广东福建一带，一是用糖色，多见于四川重庆一带。

对比这两种方法，红曲米是天然色素，成本相对较低，操作简单，用红曲米上色量不宜多，要用纱布包好放入卤水中，上好色后捞出，红曲米只能上色用，不能提鲜，卤出的颜色是红亮色。

用糖上色，成本和技术的要求相对要高，需要把糖放在食用油中炒，炒至黄色或褐色再加水，然后放入卤水上色。用糖上色的颜色是金黄色或红褐色，颜色很好看，还有提鲜功效，但如果保存不当，时间久了会变成紫黑色。

很多朋友问我糖色调色好还是红曲米调色好？其实这两种方法都可以，但是比较而言，最好是用糖色来调色，因为红曲米长期使用，会改变卤水的颜色。或者大家可以在卤制原料前，提前给食材附色。

方法很简单:锅内放入清水1千克，下入红曲米50克左右，大火烧开后小火熬至汤色红润，将红曲米捞出，下入原料焯水至上色即可。

也可以红曲米和糖色两种结合上色方法，就是红曲米焯水上色后，放入卤水中卤制，大约30分钟后看卤制品颜色如何，如果觉得淡就放入糖色，切记不要一次放太多，宁可调淡也不要调的深了。调淡了可以在放糖色，一次性调深了就会后悔莫及。

也可以糖色加栀子上色，大约20斤卤汤要加2颗栀子，做法和上面相同，区别就是把栀子放入卤水中，卤肉30分钟看看颜色如何，如果你觉得淡就放入少量糖色，一样也不要一次性放足。