高汤:高汤是卤汁醇香的关键,广东、四川的传统卤味都会用高汤提鲜,一般多选择老母鸡、猪骨等食材吊高汤,美食台之前也专门教过大家高汤的熬法。觉得煮高汤麻烦,也可以拿筒骨、鸡架骨和卤汁一起烧。更懒人版本的就直接用清水,拿牛腱子、猪五花等荤肉开卤,也能达到让卤汁醇香、有油分的目的。

糖色:在四川,给卤味提色增香少不了炒糖色,这是画龙点睛的一步,炒好的糖色能够给卤味带来独特的香味和色泽,让人垂涎欲滴。炒糖色时应该用纯净清澈的油脂,不建议用颜色深的如花生油等。当然,想要快手点也可以用生抽或冰糖、红糖上色。

食材:卤味食材百搭,荤素皆宜,不过开卤之前,记得要做好预处理,卤制顺序先荤后素,最好把荤素、异味重的食材分开卤。肉类提前焯水去腥,五花肉等可以用葱姜提前腌制。异味重的内脏如肥肠等,要先清洗干净,卤制时建议把卤汁舀出另锅单独卤制;容易入味的素菜如豆皮、海带,可以把卤汁舀出来些加点水,单独卤制。
卤水:卤水烧沸后,不适合再用旺火长时间烧。卤水激烈沸腾时,食材不易成熟,而且肉质容易老化,应该用小火卤,关火后靠浸泡入味。卤制过程中,要记得尝尝咸淡,要比平时做菜稍咸一些,可根据个人口味,加盐或生抽适当调整。


