高汤：高汤是卤汁醇香的关键，广东、四川的传统卤味都会用高汤提鲜，一般多选择老母鸡、猪骨等食材吊高汤，美食台之前也专门教过大家高汤的熬法。觉得煮高汤麻烦，也可以拿筒骨、鸡架骨和卤汁一起烧。更懒人版本的就直接用清水，拿牛腱子、猪五花等荤肉开卤，也能达到让卤汁醇香、有油分的目的。

糖色：在四川，给卤味提色增香少不了炒糖色，这是画龙点睛的一步，炒好的糖色能够给卤味带来独特的香味和色泽，让人垂涎欲滴。炒糖色时应该用纯净清澈的油脂，不建议用颜色深的如花生油等。当然，想要快手点也可以用生抽或冰糖、红糖上色。

食材：卤味食材百搭，荤素皆宜，不过开卤之前，记得要做好预处理，卤制顺序先荤后素，最好把荤素、异味重的食材分开卤。肉类提前焯水去腥，五花肉等可以用葱姜提前腌制。异味重的内脏如肥肠等，要先清洗干净，卤制时建议把卤汁舀出另锅单独卤制；容易入味的素菜如豆皮、海带，可以把卤汁舀出来些加点水，单独卤制。

卤水：卤水烧沸后，不适合再用旺火长时间烧。卤水激烈沸腾时，食材不易成熟，而且肉质容易老化，应该用小火卤，关火后靠浸泡入味。卤制过程中，要记得尝尝咸淡，要比平时做菜稍咸一些，可根据个人口味，加盐或生抽适当调整。