家的厨房里，总是少不了一味调料----豆瓣酱，这些豆瓣酱都是父亲和母亲亲手制作的，家里的亲戚些也喜欢，走的时候总要带上满满的一罐回去！自家的豆瓣酱，醇厚鲜香，色泽红亮，这是儿时记忆中的味道！

大学毕业后，我到了深圳实习，那个城市的人是热情的，食物却是清淡的，而我当时正努力的适应那个城市。和新交的朋友聚餐，朋友吃的津津有味，而我却觉得没有味道，那里的蘸酱只有盐和辣椒面混合的酱，味道单调、索然无味，只觉得少了自家辣椒酱的菜肴都不好吃。后来和父亲通电话，具体说了那些不记得了，只记得诉说了食物味道不习惯的委屈。后来，父亲跑到邮政局给我寄了满满2罐豆瓣酱，我那会儿才觉得人生圆满。

我家的豆瓣酱制作过程相对繁杂，从选材、选料、到制作发酵、密封装罐，所有环节密不可分，一系列的工序都是手工制作。

每年老家屋旁的菜地，总有几垄的辣椒和胡豆以及一颗生长了不知年月的花椒树，这些是用来制作豆瓣酱的基本素材。

捂胡豆瓣酱

绿色的茸毛的胡豆

胡豆又名蚕豆，将收获装仓不久的胡豆取出，放水里浸泡至2-3天，洗净后放锅中加水煮熟，在过滤焯水去掉表皮，之后在拌入面粉。面粉的量要适当均匀，干了发不了酵，稀了水分多，容易沤烂变质。拌好后，放到大簸箕里面摊平，在放在空屋里面等待发酵。过几天发现长出绿色的茸毛就可以啦。把长了茸毛的胡豆放到盐水中洗净在放到阳光下晾晒干备用。母亲说，捂胡豆瓣酱，总要失败几次才能掌握技巧，很多人觉得麻烦就上农贸市场购买现成的回来。

剁辣椒酱

二荆条辣椒

把地垄间的已经红了的辣椒采摘回来，洗净晾干水分，再在大圆桌上放上菜板把辣椒剁碎，再加入姜末、蒜末，比例为5:2:2，之后搅拌均匀放在已准备好干净桶中备用。

剁碎了的辣椒

熬青花椒水

青花椒树

提前去用刀去割花椒树的嫩枝头，以及多采摘一些青花椒。8分熟的青花椒已经带有其原本的麻和特有的清香。花椒树有很多刺，采摘时候注意防扎肉。

采摘回来的花椒及嫩枝丫，洗净，放入锅中加水熬，把花椒独特的香味全部熬出来就可以了。熬得水需要浓缩，不必太多，主要目的是增添豆瓣酱的香味。熬制好的水放一边备用。

熬“清油”

清油，就是农家自己种的菜籽油，放入热锅中加热至熟，在倒入入之前捂的胡豆瓣，翻转煎出香味，在倒入熬制好的花椒汁水煮开。油的比例是辣椒重量的10%-15%左右，足够的油能才够增加豆瓣酱的保质期。将熬制好的油放凉，倒入有辣椒碎的桶中，搅拌均匀，并根据个人口味的轻重加入适当的盐和少许白酒。当然豆瓣酱是用于炒菜用的，盐的分量可以多一些。

晾晒入味儿

未装坛的豆瓣酱

刚混合好的豆瓣酱还不能急着装坛，需要放着2-3天左右，每天要重复搅拌几次，让加入的各种原料充分释放自己本来的味道，在相互融合，最终形成色泽红艳，味道鲜香的豆瓣酱后，在进行封坛储存。这样制作的豆瓣酱存放时间长，可以吃1-2年的时间。

手工剁的辣椒比较有灵魂，口感要好，但现在很多人为了省时间，都在农贸市场用机器打碎辣椒了，但是机器打的辣椒很碎，几乎成沫。手工剁椒不仅很累，还要受辣椒素的炽骨之痛，我们当地认识的人很少有人制作了，都直接上超市去买现成的豆瓣酱。

去年，母亲已经不再制作豆瓣酱了，因为年岁已高，她总是说让我学着点，唠叨着说“现在你们这辈人估计都不怎么会了，什么东西都去买，万一没得卖的呢”。

我说“不会，市场上很多”

母亲说，“也对，你们赶上了好时代，不像以前的我们想买买不到，家家户户都自己做”，言语间充满了落寞。家里的亲戚些串门走的时候，早已不在提要豆瓣酱的话题，农村自制豆瓣酱时光伴随着社会高速发展的时代缓缓落幕，只深深地留在儿时的记忆中。

今天农村老家自制豆瓣酱的做法就分享到这里了，希望它可以延续下去。